Avant de pourvoir transmettre ces notions à un groupe, il est absolument indispensable de rédiger un document pédagogique fixant les intentions de l’enseignant, les attentes de la part des élèves, et la façon dont le message sera passé :

FICHE PEDAGOGIQUE « découverte »
Intentions de l’enseignant	(partie à rédiger pour soit impérativement)
Résultat attendu	(pour l’élève. Il doit être capable de ….)
Déroulement type d’un exercice	- AGIR : ¯ exercices proposés - OBSERVER : ¯ renvoi d’informations sur ce qui a été personnellement observé - REFLECHIR SUR LES FAITS OBSERVES : ¯ comprendre, formaliser, expliquer - ENREGISTRER LA SYNTHESE : ¯ formalisation des différentes actions réalisées ci-dessus

1. MONTRER PAR LA PRATIQUE LE FONCTIONNEMENT DES SENS

Les sens nous servent d’une part à communiquer entre nous (reconnaître et entendre quelqu’un) et d’autre part à réaliser de nombreux désirs (reconnaissance de différents aliments qui font augmenter l’appétit).

1.1. Détermination des différents sens

LES SENS	LES CAPTEURS
La vue	Ø Les yeux (Ce sont les capteurs les plus importants, puisqu’ils vont déterminer si les aliments observés sont plaisant ou non)
L’odorat	Ø Le nez
L’ouïe	Ø Les oreilles
Le toucher	Ø La peau Ø Les muscles (résistance vis-à-vis d’un objet ou d’une matière)
Le goût	Ø Les capteurs en bouche : Ø Les papilles Ø Le palais

1.2. Les différentes excitations faisant réagir nos sens

ü Lumineuse : gamme de rayonnement électromagnétique ; informations sur la forme, la distance …

ü Sapides : chimio-reception d’ions en solution (milieu salé, sucré, amer, acide mais également salé/sucré ð glutamate de sodium ; umami ð 5^ème sensation des japonais)

ü Odorante : chimio-reception de gaz (une infinité d’odeurs peut être ressentie)

ü Somesthésique : Tactile ð touché

Vibratoire ð mouvement, pression

Thermique ð capteurs spécialisés (chaud, froid)

Algique ð terminaison libre pour la douleur (langue, doigts …)

ü Kinesthésique (lié au mouvement) : stato-dynamique

Capteurs dans les muscles et les articulations

Capteur autour des dents (les dents sont mobiles)

ü Sonore : gamme de vibrations transmises par l’air ou par les os

1.3. Les impressions en bouche

Après avoir passé tous les stades précédant l’examen de l’aliment, vient l’opération principale qui est la dégustation. Durant cette dernière phase, de nombreuses impressions peuvent survenir :

ü La flaveur est décomposée en deux aspects principaux :

- Odeur : arrivée par la voie directe sur les muqueuses nasales

- Arôme : arrivée des différents arômes sur la muqueuse nasale par la rétro-olfaction (le broyage, le réchauffage et la déstructuration de l’aliment dans la bouche va le modifier)

ü Les paramètres de texture (dureté, tendreté …)

ü La température (un aliment trop chaud ne permet pas de l’apprécier, l’individu ne ressent rien)

ü Douleur (occasionnée par une brûlure …)

ü Forme du produit

ü Etat de surface (croustillant …)

ü Astringence ( rétractation de la peau dans la cavité buccale)

1.4. Le fonctionnement des sens

Les sens vont réagir face à un stimulus bien précis. Puis les différentes données perçues par ce stimuli vont être traitées par le cerveau et aboutir à un comportement.

1.5. Les différences inter-individuelles

En fonction des individus, les réactions face aux différents stimuli perceptibles seront différentes :

ü Les différences se feront percevoir si l’individu est habitué ou non à tel ou tel type de produit

ü Les seuils de perception entre les individus seront différents (par exemple des individus percevront l’amertume à des seuils différents car il y sont plus ou moins sensibles)

ü Le passé a une importance primordiale car les différentes données seront traitées par le cerveau en fonction du vécu de chacun.

2. COMMENT INTRODUIRE QUELQUES METHODES DE BASE DE L’EVALUATION SENSORIELLE

« J’entend j’oublie. Je vois, je me souviens. Je fais, je comprend »

2.1. l’évaluation sensorielle

Le but de traiter l’évaluation sensorielle au sein d’un groupe va permettre d’étendre les acquis de chacun recueillis par les sens. Chaque notion va être stockée, traitée et classée dans les cerveaux pour être réutilisée comme référence lors d’une dégustation d’un autre produit (voir le fonctionnement des sens ci-dessus).

Ainsi, la façon dont le message sera passé sera déterminant puisqu’il marquera et sera plus ou moins bien retenu.

2.1.1. Pourquoi l’évaluation sensorielle

ü Spécifier les caractéristiques (produits finis ou matières premières)

- Spécification de quelques caractéristiques

- Etablir un cahier des charges

ü Assurer la qualité

- Maintenir des caractéristiques dans des limites fixées

- Matières premières, produits en cours, produits finis

- Contrôler l’évolution dans le temps (affinage d’un fromage

- Evaluer les variations des caractéristiques sensorielles

ü Comparer des produits

- Différence de fabrication

- Différence dans le temps (ex : vins)

- Différence avec des produits concurrents (ex : lait ½ écrémé de plusieurs marques différentes)

ü Formuler des produits

- Créer des produits nouveaux

- Recherche de modifications des recettes

- Imitation des produits existants

ü Etudier les réactions des consommateurs

- Acceptation du produit

- Intensité du plaisir et palatabilité

- Evolution des préférences

2.1.2. L’adaptation de l’évaluation sensorielle aux différents publics

La notion d’évaluation sensorielle ne peut pas se transmettre de la même façon en fonction des sujets présents devant le formateur :

ü Sujet entraîné : il connaît les techniques de mesures sensorielles, et il est entraîné à tester des produits.

ü Sujet expert : Il est entraîné et il est capable de trouver les causes de différences perçues.

ü Sujet naïf : Il n’a aucune expérience en terme d’évaluation sensorielle.

2.1.3. Les différents tests pouvant être mis en œuvre

Pour pouvoir mettre en pratique l’analyse sensorielle, de nombreux tests sont à disposition :

ü Tests de différence : recherche de différence entre différents produits identiques.

ü Tests de seuil : seuil de perception d’une certaine substance dans un aliment ou dans une boisson.

ü Tests de classement (ranking) : classement du plus au moins salé, sucré, amer différents aliments.

ü Tests de catégorisation ou de classification : mise en catégorie ordonnées en fonction de certains critères

ü Tests de notation sur échelle

ü Tests de profil

ü Tests hédoniques se divisant en 4 sous-tests :

· Tests de profil idéal

· Tests d’acceptation (oui ou non)

· Tests de préférences

· Tests de palatabilité

2.2. l’approche descriptive

L’analyse descriptive s’adresse à des dégustateurs expérimentés et permet de vérifier la conformité d’un produit selon un modèle ou selon un standard. Pour ceci, il est nécessaire de mettre au point un outil de mesure.

Pour pouvoir être décrit correctement, il est nécessaire de suivre une procédure bien définie, puisque le simple changement de procédure ou de mode opératoire peu avoir un impact assez important sur une description d’un même produit. Pour ceci, il est nécessaire de mettre en place une fiche descriptive instituant des paramètres.

2.3. Exemple d’une approche descriptive

Une fiche descriptive devra être mis en place en fonction de ce qui sera observé : aspect visuel, aspect gustatif, aspect tactile, texture …

FICHE DESCRIPTIVE « aspect visuel »
Nom du descripteur	Forme générale du fromage
Définition	Description physique du fromage
Mode opératoire	Examen visuel du fromage (fromage coupé en deux)
Mesure	Mesure de la conformité sur une echelle Puis expression de la conformité ou non

3. COMMENT METTRE EN EVIDENCE LE SENSORIEL DANS LES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES

Il est possible de mettre en évidence le sensoriel selon deux approches :

ü Se rendre compte si le produit plait

o Aimez-vous ce fromage ?

o Préferez-vous ce produit X ou ce produit Y ?

ü Description des perceptions

3.1. La notion de plaisir dans le sensoriel

Dans l’analyse sensorielle, il n’y a pas que la notion de description, il y a aussi la notion de plaisir. La notion de plaisir est primordiale, car c’est celle-ci qui va conditionner et influencer à la consommation ou non de tel ou tel aliment..

Donc outre la recherche de la description d’un produit lors d’une analyse sensorielle, il faut essayer de mesurer le plaisir procuré lors de son ingestion.

3.1.1. Comment mesurer un plaisir ?

- En fonction de la situation du sujet : situation de faim ; expérience antérieure

- En fonction du contexte expérimental : ambiance ; entourage ; mode de présentation

- En fonction du type d’aliment : caractéristiques sensorielles ; quantité présentée

3.1.2. Les tests mettant en évidence la notion de « plaisir »

ü Test d’acceptation :

o Le sujet aime-t-il ou non ce dessert lacté ?

ü Test de préférence :

o Laquelle de ces 2 crèmes est-t-elle préférée ?

ü Test de palatabilité :

o Quelle quantité de fromage est-elle mangée ?

o « Combien » est-elle aimée ?

ü Test de profil idéal :

o Peut-on décrire le meilleur des produits ?