NOËL

La préparation du réveillon

Dès le mois de novembre, la frénésie du temps des fêtes se fait sentir. Les décorations sont arrivées en magasin et il est temps de faire les envois de cartes de souhaits. Avec toute cette activité, plusieurs commencent à penser à la préparation du réveillon de Noël. Cette réunion de famille est l'occasion des réjouissances, mais aussi des excès : on mange, on boit, on danse, on fait beaucoup de bruit. D'ailleurs, l'habitude d'être bruyant aurait pour but de faire fuir les mauvais esprits.

Les friandises de Saint Nicolas

Au début du XVIe siècle, dans les offrandes destinées à Saint Nicolas, on trouve le pain d'épices.

Les ingrédients de base des pâtisseries de Noël ont peu changé depuis :

oeufs, farine miel et épices.

Les épices parfument et favorisent la digestion : anis, cannelle, fenouil, clous de girofle, macis, cardamone, badiane.

Les incontournables sucre et et beurre, n'apparaissent que plus tard au XIXe siècle.

En Alsace la pâtisserie occupe depuis des siècles une place essentielle des festivités du mois de décembre.

Il existe des gâteaux de toutes les tailles et de toutes les formes. Des gros gâteaux tel le Christolle sont moulés à la main et cuits couchés sur une tôle. Sa forme représente l'enfant Jesus enveloppé dans ses langes.

D'autres gâteaux dorés à l'oeuf, comme le Mannelle, sont torsadés comme des bretzels. Porte bonheur, les gâteaux tressés en croix, en couronne ou en escargots, chassent les mauvais esprits de la maison.

D'autres gâteaux sont pressés dans des moules en bois dur sculptés dont les sujets sont des personnages de Noël.

Des petits gâteaux sont découpés à l'emporte pièce en fer blanc et représentent une étoile, un sapin, un croissant de lune.

Noel provenÇal :

Marchés

" Lou gros soupa ", c’est en Provence le repas familial que l’on prend le soir de Noël, après la messe de minuit - Une tradition incontournable depuis le Moyen-Age. À St-Rémy-de-Provence, le petit marché permet de trouver tous les ingrédients nécessaires à la préparation du gros souper : morue, cardes, escargots, céleri, sans oublier les " Treize Desserts ".

À Auriol, on fait provision de vistuailles diverses dont la seule énumération vous met l’eau à la bouche : saucisson de pays, boudins, torques, gibassiers, pompes à l’huile, pain de campagne et les inimitables chichis Fregis de tante Claire…

Noël, les fêtes de fin d'année en Provence, c'est un rêve… C'est la traditionnelle crèche vivante avec sa messe de minuit dans chaque village… les santons qui s'animent. C'est aussi l'arrivée des Rois mages, les soupers et les longues soirées au coin du feu… Dans les campagnes, bergers et conteurs ne se font pas prier pour raconter les contes et légendes qui émaillent l’histoire de la Provence. Partout, les boulangers préparent les pains traditionnels et spécialités de fin d’année : pompe à huile, fougasse au beurre, à l’anis…

24 décembre ...

C'est un jour privilégié tout ouaté des souvenirs d'autrefois, des gestes séculaires devant la crèche aux santons. Une dernière main à la table pour le "petit souper" de 19H00 qui regroupera toute la famille pour la veillée: bouillon de poule dans lequel nagent de grosses nouilles dentelées, une belle morue poêlée aux oignons et aux olives, un chapon ou une oie bien dodue farcie de truffes ou aux pruneaux accompagné d'un gratin de blettes confit au four avec le jus de la volaille, une salade d'hiver parsemée de croûtons à l'ail et une tarte à la courge. Le repas prend des heures. Entre les services, chacun apporte sa contribution de récits et de mémoires parlés et les bon conteurs, entre des chants et de la musique, racontent la pastorale, l'histoire de la Nativité entrecoupée d'anecdotes fleurant bon le terroir.

Un peu lourd, chacun se lève pour se préparer pour la Messe de Minuit. C'est au plus vieux de la tablée que revient l'honneur de bouter le feu, c'est-à-dire d'allumer la bûche de Noël, répétant les gestes traditionnels d'arroser, par trois fois de suite, cette souche tirée d'un arbre fruitier (poirier, cerisier ou olivier) avec du vin ou de l'huile d'olive avant de la déposer dans le foyer et d'y Bouta Cacho-fio = bouter le feu en prononçant la phrase rituelle:

A l'An qui vient, si li sian pas mal (A l'An prochain ... si nous y sommes pas plus,

qué li sieguen pas mén. (que nous n'y soyons pas moins).

Puis la maîtresse de maison dépose dans le foyer la courge dans laquelle cuira le potage pendant la Messe de Minuit.

Puis vient la messe de Minuit. Bergers et bergères se rendent en procession jusqu'à l'église. Le prieur, devant l'autel prend l'agneau dans ses bras et entame le récit du voyage qu'ils ont fait à travers collines et vallons pour venir adorer le petit Jésus qui vient de naître dans la crèche en cette période de l'agnelage.

A Saintes-Maries-de-la-Mer, bergers, gardians et pêcheurs se rendent à l'église, une lanterne accrochée au trident tandis que sur la montagne de Frigolet serpentent des colonnes de ménagers et de jardiniers venus des plaines de la Petite-Crau et des flancs des Alpilles.

À Noël, il est coutume de distribuer, au sortir de la Messe de Minuit, des fougassettes niçoises (à ne pas confondre avec la fougasse) - un pain brioché tressé, parfumé à la fleur d'oranger et au safran, parfois farci de cédrat confit.

Au gros souper ...

Au retour de la Messe de Minuit, c'est le "gros souper", un repas maigre mais rempli de symbolisme. La table est dressée sur trois nappes les unes sur les autres - une pour chaque personne de la Sainte Trinité, le Père, le Fils et le Saint-Esprit et éclairée par 3 bougies. Elle est ornée de petits houx à boules rouges, de belles roses de Jéricho, du blé de Ste-Barbe semé avant le 14 décembre. Les plats sont au nombre de sept et représentent les sept douleurs de la Vierge.

Après la soupe à la courge , on éteint une première bougie et on enlève une nappe en prenant soin de la secouer sur la deuxième nappe avec ses miettes et ses quignons de pain.

On gobe ensuite des escargots qui ont été cuits au court-bouillon, servis dans le jus de cuisson réduit, assaisonné et bien tomaté. A Arles, on ne gobe pas les escargots mais on les enlève de leur coquille avec une épine pour les manger avec l'aioli.

Tout repas maigre implique la présence de poisson, le plat traditionnel demeurant la morue séchée en raquettes salées, en brandade , suivi d'un mulet aux olives et aux oignons frits;

On sert ensuite les légumes traditionnels: chou-fleur, cardon, céleri, artichaut arrosés d'huile d'olive pressée, dans une sauce blanche ou encore accompagnés de la traditionnelle anchoiade

une salade frisée bien rehaussée de croûtons à l'ail

Vous n'avez plus faim ... que ferez-vous devant le septième plat composé de 13 desserts!

Mais avant d'apporter compotiers et plateaux, il faut d'abord souffler la deuxième bougie et enlever la deuxième nappe.

Le treizième plat comporte treize desserts ...et oui, c'est comme si on voulait tout garder dans les tons neutres afin de mieux exploser au moment du dessert. Ils sont au nombre de 13 comme les convives de la Cène. Il n'y a pas de bûche aux marrons, de sorbets mais un échantillonnage des produits tirés de la nature, la saveur de l'automne au temps de la cueillette, du séchage et des confitures: Il faut apporter dans l'ordre : fougasse (galette) ou pompe à l'huile à base de fine fleur de farine, d'huile d'olive, d'eau de fleur d'oranger. et de cassonade; nougat blanc de noisettes, pignons et pistaches Nougat noir au miel Les 4 mendiants: figues sèches (Franciscains) amandes (Carmélite) raisins secs Dominicains) et noix (Augustins) Les 6 fruits: raisins d'Italie conservés au grenier ou poires d'hiver la pâte de coing ou fruits confits dans la région d'Apt ou de Carpentras oranges mandarines ou cédrats confits tarte à la courge les dattes : symbole du Christ venu de l'Orient Les 13 desserts sont souvent accompagnés de ratafia de cerises et de carthagène.

Il ne reste plus qu'à nouer les quatre coins de la troisième nappe pour en faire un baluchon et apporter aux pauvres les reliefs du souper.

Saint C'est Saint Nicolas qui a inspiré le Père Noël.

On retrouve dans la représentation du Père Noël tout ce qui faisait la symbolique du personnage de Saint Nicolas :

la longue barbe blanche, la mitre qui est devenu un bonnet de fourrure, le grand manteau rouge. Il voyage dans un traîneau tiré par des rênes, Saint Nicoals voyageait sur le dos d'un âne. Pour cette raison, dans certaines régions de France, les enfants déposent sous le sapin de Noël, un verre de vin pour le Père Noël et une carotte pour son âne.

Chaque région de France lui donna un nom différent :

le Père Noël est appelé " Chalande " en Savoie,

" Père janvier " en Bourgogne et dans le Nivernais,

" Olentzaro " dans le pays basque ou encore " Barbassionné " en Normandie.

Saint Nicolas a été importé aux Etats-Unis au XVIIe siècle par les immigrés allemands ou hollandais où il aurait pris une l'ampleur commerciale que nous connaissons actuellement, subit des transformations vestimentaires et culturelles pour se transformer en un Père Noël plus convivial et serait ensuite revenu en Europe.

Pour les américains, Saint Nicolas est Sinter Klaas qui devint Santa Claus.

En 1809,l'écrivain Washington Irving parle pour la première fois des déplacements

aériens de Saint-Nicolas pour la traditionnelle distribution des cadeaux.

Ensuite 1821 : un pasteur américain, Clément Clarke Moore écrivit un conte de NOËL pour ses enfants dans lequel un personnage sympathique apparaît, le Père Noël, dans son traîneau tiré par huit rennes.

Il le fit dodu, jovial et souriant, remplaça la mitre du Saint Nicolas par un bonnet, sa crosse par un sucre d'orge et le débarrassa du Père Fouettard. L'âne fut remplacé par 8 rennes fringuants.

Père

C'est à la presse américaine que revient le mérite d'avoir réuni en un seul et même être les diverses personnifications dispensatrices de cadeaux.

Père L'événement qui contribua certainement le plus à l'unification de ces personnages fut sans aucun doute la publication du fameux poème de Clement Clarke Moore. Intitulé "A Visit From St. Nicholas", ce poème fut publié pour la première fois dans le journal Sentinel, de New York, le 23 décembre 1823. Repris les années suivantes par plusieurs grands quotidiens américains, ce récit fut ensuite traduit en plusieurs langues et diffusé dans le monde entier. En 1860, Thomas Nast, illustrateur et caricaturiste à l'emploi du journal new-yorkais Harper's Illustrated Weekly, revêt Santa-Claus d'un costume rouge, garni de fourrure blanche et rehaussé d'un large ceinturon de cuir. Pendant près de 30 ans, Nast illustra au moyen de centaines de dessins tous les aspects de la légende de Santa Claus connu chez les francophones comme étant le père Noël.

En 1885, Nast établissait la résidence officielle du père Noël au pôle Nord au moyen d'un dessin illustrant deux enfants regardant, sur une carte de monde, le tracé de son parcours depuis le pôle Nord jusqu'aux États-Unis.

L'année suivante, l'écrivain américain George P. Webster reprenait cette idée et précisait que sa manufacture de jouets et "sa demeure, pendant les longs mois d'été, est cachée dans la glace et la neige du pôle Nord".

Père C'est en 1931, que le père Noël prit finalement une toute nouvelle allure dans une image publicitaire, diffusée par la compagnie Coca-Cola. Grâce au talent artistique de Haddon Sundblom, le père Noël avait désormais une stature humaine (le rendant ainsi plus convaincant et nettement plus accessible), un ventre rebondissant, une figurine sympathique, un air jovial et une attitude débonnaire. La longue robe rouge a été remplacée par un pantalon et une tunique. Ceci est plus marqué aux Etats Unis, car en France, le père Noël a conservé une longue robe rouge.

Coca Cola souhaitait ainsi inciter les consommateurs à boire du Coca Cola en plein hiver.

Ainsi, pendant près de 35 ans, Coca-Cola diffusa ce portrait du père Noël dans la presse écrite et, ensuite, à la télévision partout dans le monde. L'idée que les enfants se font aujourd'hui du père Noël est fortement imprégnée de cette image.

Et si le Père Noël était un Roi mage ?

Une légende russe raconte qu'il existe un 4e Roi mage, qui conduit sur la steppe un traineau tiré par des rennes et rempli de cadeaux pour les enfants. Depuis 2000 ans il a renoncé à trouver l'enfant Jésus, alors il comble de cadeaux les enfants qu'il rencontre en cours de route.

Origine de la grosse chaussette en laine de Noël

Le bas de Noël

En Amérique, le traditionnel bas de Noël remonte en fait à la fin du XIXe siècle. Les premiers à faire mention du bas de Noël suspendu à la cheminée furent l'illustrateur Thomas Nast, dans ses dessins, et l'écrivain George Webster dans un récit racontant la visite de Santa Claus.

Au Québec tout comme en Acadie, la coutume voulant que les enfants placent leurs souliers près de la cheminée pour que l'Enfant Jésus d'abord, et le père Noël plus tard, puisse y déposer des cadeaux la nuit de Noël ne semble pas remonter au delà de cette période. Cette coutume nous est probablement venue des pays européens, où elle était pratique courante au XIXe siècle.

Chez certaines familles québécoises, les enfants accrochaient leur bas au pied du lit plutôt que de le suspendre près de la cheminée ou d'y déposer leurs souliers. Cette coutume aurait cessé au cours des années 1930, lorsqu'on commença à dresser un arbre de Noël dans la maison et à y placer les cadeaux à son pied.

Pour les habitants des Prairies canadiennes, les mandarines japonaises ont une signification particulière. Présents de l'Orient, depuis 110 ans, leur arrivée pendant la saison la plus froide égaie de nombreux foyers au temps des fêtes. Aujourd'hui, le père Noël accompagné de jeunes Japonaises vêtues de kimonos traditionnels, accueille chaque année, au port de Vancouver, le premier arrivage de mandarines japonaises. Le matin de Noël, de nombreux enfants trouvent ces fruits savoureux dans leur bas de Noël.

Evolution du Pere Noel

Santa Claus

C'est à la presse américaine que revient le mérite d'avoir réuni en un seul et même être les diverses personnifications dispensatrices de cadeaux. L'événement qui contribua certainement le plus à l'unification de ces personnages fut sans aucun doute la publication du fameux poème de Clement Clarke Moore. Intitulé "A Visit From St. Nicholas", ce poème fut publié pour la première fois dans le journal Sentinel, de New York, le 23 décembre 1823. Repris les années suivantes par plusieurs grands quotidiens américains, ce récit fut ensuite traduit en plusieurs langues et diffusé dans le monde entier.

Dans son récit, devenu en quelque sorte une légende, Moore dépeint le généreux donateur sous la forme d'un curieux petit lutin qui descend dans les cheminées et voyage dans les airs,au moyen d'une carriole miniature tirée par huit rennes, prénommés Dasher, Dancer, Prancer, Vixen, Comet, Cupid, Donder et Blitzen.

L'influence de la presse américaine fit perdre progressivement à Saint Nicolas ses attributs moralisateurs au profit d'un personnage essentiellement généreux, Santa Claus. Malgré cela, l'ancienne habitude de menacer les enfants dissipés de ne pas recevoir de cadeaux de Santa Claus continuera de persister dans la culture populaire.

Qui est SAINT NICOLAS ?

Saint Nicolas, saint patron et protecteur

des petits enfants et de la Lorraine.

Le personnage de Saint Nicolas est inspiré de Nicolas de Myre appelé également Nicolas de Bari. Il est né à Patara, une cité de Lycie, au sud-ouest de l'Asie Mineure (région appelée maintenant Turquie d'Asie) entre 250 et 270 après J-C.

Il est mort le 6 décembre, en 345 ou en 352 dans la ville portuaire de Myre en Asie Mineure.

C'est l'un des saints les plus populaires en Grêce et dans l'Eglise Latine.

On sait qu'il fût Evêque de Myre au 4ème siècle.

Sa vie et ses actes sont entourés de légendes. On dit que le jour de sa naissance il se tint debout dans le bain. Devenu grand, il évitait les divertissements et préférait fréquenter les églises.

Saint Nicolas fît un pélerinage en Egypte et en Palestine. A son retour, son oncle, l'évêque de Myre, mourut. Une petite voix recommanda aux évêques assemblés pour désigner son successeur, d'élire celui qui entrerait le premier à l'église et se nommerait Nicolas.

Au départ, il avait beaucoup souffert à cause de sa conviction chrétienne, car l'empereur régnant, Dioclétien, poursuivait cruellement les chrétiens.

Il fut arrêté et enprisonné, puis fut contraint à vivre un certain temps en exil.

En 313, l'empereur Constantin allait établir la liberté religieuse. Il aurait été présent lors du concile de Nicée. Mais il y a des raisons de douter de sa présence lors du concile de Nicée, puisque son nom n'est pas mentionné dans l'ancienne liste des évêques ayant participé.

Avant sa mort, saint Nicolas s'était rendu auprès du Saint-Père à Rome, et, sur le chemin de retour, il s'était séjourné dans la ville de Bari en Italie méridionale.

Saint Nicolas serait décédé un 6 décembre 343, victime de persécutions sous l'Empire Romain. Pour cette raison, on célèbre la Saint-Nicolas le 6 décembre. Il fut enterré à Myre. En 1087, des marchands italiens volèrent ses ossements à Myre et les emportèrent à Bari.

Les légendes traditionnelles de Saint Nicolas furent pour la première fois recueillies et écrites en Grêce par Metaphrastes au 10ème siècle.

Après sa mort, Saint Nicolas a alimenté une multitude de légendes qui reflètent sa personnalité généreuse.

Chaque épisode de sa vie a donné lieu à lieu à un patronage ou une confrérie d'un métier ou d'une région.

C'est l'un des saints le plus souvent représenté dans l'iconographie religieuse : sur les vitraux des églises, dans les tableaux, en statue, sur les taques de cheminée, les images d'Epinal, etc... Ses légendes offraient aux imagiers une riche matière.

Saint Nicolas est fêté tous les 6 décembre,dans l'est (Lorraine et Alsace), le nord de la France, la Belgique, l'Allemagne, la Hollande, l'Autriche, les Pays Bas. Il fait le tour des villes pour récompenser les enfants sages. Il visite les écoles maternelles, distribue des friandises aux enfants (du pain d'épices et des oranges) et se voit remettre les clés de la ville par le maire. Chars, défilés prestigieux, feux d'artifices... Saint Nicolas est une fête importante dans la vie culturelle de ses régions.

Saint Nicolas, dans son costume d'évêque fait équipe avec un personnage sinistre, le père Fouettard. Celui-ci, tout vêtu de noir n'a pas le beau rôle puisqu'il est chargé de distribuer les coups de trique aux garnements.

La Saint Nicolas est aussi l'occasion pour tous les petits Lorrains de recevoir des cadeaux trois semaines avant que le Père Noël ne passe dans les cheminées.

Il existe une multitude de personnages, qui entretiennent une relation plus ou moins évidente au christianisme, chargés de la distribution des cadeaux de Noël. En Italie les enfants reçoivent parfois les cadeaux de la " Befana " dont le nom provient vraisemblablement du mot " épiphanie ".

En Allemagne et dans l'est de la France surtout en Lorraine et en Alsace, c'est Saint Nicolas, patron des enfants, qui apporte les présents. Dans ces régions la date du 6 décembre, fête de la Saint Nicolas, revêt autant d'importance, si ce n'est pas plus que Noël, le 25 décembre.

Noël Alsacien :

Marchés

L'Alsace se laisse découvrir par ses marchés, partagés en sept pays de Noël. Le Christkindelsmärik (le marché de l’enfant Jésus) de Strasbourg est sans contredit le plus ancien. Depuis 500 ans, c'est le haut lieu de la gourmandise. On y achète des pains d’épices, du miel, des sucres d’orges, des pommes d’amour. Il existe d'autres marchés aux saveurs incomparables, comme le marché aux bredles, les fameux petits gâteaux de Noël place Kléber. On y retrouve partout, sur fond de clochettes et grelots, la senteur des marrons chauds, des épices, du sucre fondu, du vin chaud.

Arrêtez-vous à Sélestat, berceau de l’arbre de Noël, qui revêt ses plus beaux atours, à Mulhouse où les maisonnettes se sont décorées d’étoffes chatoyantes ou laissez-vous charmer par la Fée aux fraises, les nains de la gorge aux Loups ou la sorcière de Koestlach, tous les personnages des contes et légendes sundgauviens qui s'échappent, un mois durant, des grimoires dans lesquels ils s’étaient assoupis pour envahir la forêt enchantée d'Altkirch.

Au pays des veillées, on a mis la main à la pâte et les schnacka, mannala, berawecka se dégustent entre deux éclats de rire en écoutant une histoire de guignol.

La cuisine sent bon les gâteaux à l'anis et à la cannelle, le kouglof

Dans le salon, le sapin de Noël brille de toutes ses bougies. Sur la table alsacienne trône majestueusement l'oie et son son foie, princesse alsacienne, courtisée par le chou. C'est à la Saint-Martin, le 11 novembre, que l'on commence systématiquement à gaver les oies.

Saviez-vous que le foie gras alsacien fut inventé par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur militaire de Strasbourg de 1762 à 1788 ? Depuis l'arrivée en Alsace des légions romaines qui avait enrôlé l'oie pour garder les fermes, personne ne s'était attardée au foie, moelleux, fondant dont une seule bouchée vous fait pleurer d'émotion.

Mais il n'y a pas que le foie d'oie. Ce volatile prend place sur la table de Noël dans le “Ganzeltopf” un plat du terroir préparé tout d'abord comme un confit et mitonné au four avec des légumes d'hiver et une bonne bouteille de Sylvaner.

Écomusée d'Ungersheim où les enfants peuvent suivre des ateliers pour la confection de gâteaux traditionnels La veille de Noël, la table se couvre de bredle, ces petits fours secs parfumés à l'anis, à l'amande, à la cannelle dont chacun porte un nom qui lui est propre, découpés en forme d'étoile ou de personnage. Il faut ajouter le pain d'épices moulé dans le noyer ou le buis et le chocolat chaud que l'on boit tout doucement dans la cuisine près du gros poêle de faïence en se laissant glisser dans un confortable bien-être.

René Spiess, figure familière et attachante de Riedisheim, fut boulanger pendant 40 ans avant de quitter le fournil pour l'écriture. Au temps des fêtes, il aime refaire, avec sa femme Sophie, les gestes ancestraux pour préparer le Berauwecka (ou Bierawecka), ce pain de Noël aux fruits secs, gâteau rituel haut-rhinois qui porte en lui les saveurs des vergers et les parfums du bout du monde.

Au dessus du poêle de faïence trône un vase dans lequel doit fleurir à la Noël des rameaux d'arbres fruitiers qu'on a coupés traditionnellement le 4 décembre, soit le jour de la Sainte-Barbe.

À la veillée, les conteurs font revivre des histoires de légendes en buvant à petites gorgées le vin chaud parfumé. La maison sent bon les branches de sapin fraîchement coupées qui évoquent l'enfance et les effluves de la cuisine. A Ribauville, les cracheurs de feu animent la place de l'hôtel de ville apportant un relent des divertissements d'autrefois.

Avant de partir pour la Messe de Minuit, il ne faut pas oublier de glisser dans le gros poêle la bûche aspergée d'eau bénite dont les cendres protégeront la maison contre la foudre toute l'année durant.

Anciennement, on servait une soupe de cerises au réveillon de Noël et, dans les campagnes, tous les animaux de la ferme avaient droit à une ration supplémentaire. Mais le vrai repas est le 25 décembre: foie gras, carpe, oie couchée sur un lit de chou rouge, suivi d'un Màttkémmakas, un Munster au cumin et enfin d'une bûche de Noël, d'oeufs à la neige et de salades de fruits.

Quelques exemples de Noël ailleurs :

au Japon :

Photo: Japan pictorial
Corde sacrée (shimenawa)

Au Menu ... disposé avec art dans des boîtes gigognes à quatre étages, on y retrouve

du kombu
du homard
des haricots mame
des tranches de kamaboko - un pain de poisson,
du tai et des dai dai - oranges japonaises dont le nom signifie génération après génération
des feuilles de chrysanthèmes - la fleur impériales
des châtaignes
des carpes - symbole d'un esprit indomptable
des urajiro - des fougères porte-bonheur qui, par leur blancheur sur la face interne de leur feuille symbolisent la pureté d'intention
des mochi

Traditions espagnoles en ce temps des Fêtes qui fleurent bon les fruits secs et l'huile d'olive

En Espagne, si on a tendance à mettre en ce jour les petits plats dans les grands, il n'existe pas de menu de Noël à proprement parler. Même si l'on retrouve inexorablement certains aliments, comme le touron ou dans une moindre mesure les fruits de mer, la grande variété des cuisines régionales affleure dans toute leur splendeur relevées de produit du terroir, depuis le safran jusqu'à l'huile d'olive en passant par le jambon ibérique et le vinaigre de xérès.

En y regardant de plus près, il est intéressant de constater que trois des quatre recettes présentées au menu traditionnel font appel aux fruits secs: des amandes dans la soupe et dans le touron et des pignons pour accompagner le chou rouge. Les fruits secs font en effet partie de l'héritage gastronomique des Arabes, présents pendant près de huit siècles dans une bonne partie de l'Espagne. La cuisine d'AI Andalus a définitivement marqué l'art culinaire espagnol, en y introduisant la culture et la consommation d'une multitude de produits comme le riz, I'orange et surtout l'amande.

Parlant d'amandes, que diriez-vous d'une soupe aux amandes, un potage crémeux, à mi-chemin entre le sucré et salé. Si on la sert généralement en dessert dans toute la Castille tout au cours de l'année, à la Noël, elle devient potage, rehaussée de safran, cette épice presque mythique qui a trouvé en Espagne, et en particulier dans la zone de la Manche, un habitat parfait. Là, chaque automne, on cueille les fleurs de safran puis, selon un procédé entièrement artisanal, on fait griller leurs stigmates pour produire le meilleur safran du monde, connu sous l'appellation "Calidad Mancha".

Le chou rouge n'a pas besoin d'être présenté. Ce légume d'hiver en habit de gala est au menu de nombreux repas de Noël, simplement bouilli et revenu à l'ail. Dans notre recette, la combinaison des pignons et des raisins secs et le vin de la Riebera del Duero confèrent davantage de saveur et de délicatesse à ce légume brillant et coloré. Les pignons et les raisins secs revenus avec le chou forment une alliance heureuse sur la table catalane.

Des légumes, passons au poisson. L'Espagne est. après le Japon, le deuxième pays consommateur de poisson frais dans le monde. Il n'est pas seulement consommé dans les villes du littoral, mais aussi à l'intérieur du pays et demeure encore aujourd'hui un plat de Noël dans de nombreux foyers. Bien que la dorade soit un peu coûteuse et vendue à prix d'or à l'époque de Noël en provenance des côtes de la Cantabrique de la Galice, tout Espagnol se laissera séduire par ce poisson fin qui sera servi grillé et servi sur un lit de fines tranches pommes de terre et de rouelles d'oignon et agrémenté de la traditionnelle persillade au safran. Au moment de servir, il sera nappé d'un mélange de vin de xérès et de piment. Au Pays basque y ajoute quelques dents d'ail coupées en lamelles très fines et revenues à l'huile.

On ne pouvait clore ce menu classique autrement qu'avec un touron, sorte de nougat d'origine arabe à base d'amandes et de miel ou de sucre, sans lequel Noël ne serait pas Noël en ce pays. Les variations sont innombrables -au chocolat, à la noix de coco, praliné, etc. - mais les formules les plus ancestrales et les plus fidèles sont celles du touron mou ou de Jijona -confectionné à partir d'amandes broyées - et du touron dur ou d'Alicante - avec des amandes entières ou, servi sous forme de glace, accompagné d'une sauce au chocolat confectionnée non pas avec du beurre mais avec de l'huile d'olive, comme on le faisait autrefois en Espagne, lorsque le cacao fut rapporté des Amériques.

En Catalogne

La veille de Noël, on place dans la cheminée un tio,, un tronc d'arbre mort qui apportera des cadeaux aux enfants au jour de l'Épiphanie. L'escudella i carn d'olla mijote depuis des heures, pot-au-feu catalan fait de tous les légumes de saison, de morceaux de porc, de veau et de mouton. On y jette ensuite une poignée de riz et des galets, de grosses pâtes plates. Au centre mijote la pilota, une grosse boule de porc et de veau hachés bien aromatisée d'herbes et d'épices. Mais que sert-on en entrée? Le pot-au-feu. C'est ainsi qu'on attaque le repas des festivités suivi d'une volaille farcie aux fruits secs. Pour dessert, on reprend le touron traditionnel dans ses 6 versions; on savoure aussi les neules, pâte fine enroulée en forme de canon et, pour bien tasser le tout, un verre de cava, un vin mousseux de la région.

Noel d'Outre-Manche

Noël ne serait pas Noël sur cette île d'Outre-Manche sans la dinde farcie et le Christmas Pudding.

C'est aussi la fête des enfants au regard émerveillé dans les yeux desquels scintillent la joie du sapin illuminé et les cadeaux enrubannés. Les enfants n'oublient jamais de mettre sur le tablier de la cheminée un petit verre de sherry et une tartelette au mincemeat pour remercier le Père Noël d'avoir rempli leurs bas de Noël accrochés au pied de leur lit ou au manteau de la cheminée. C'est le prince Albert qui importa d'Allemagne la tradition du sapin au royaume de son épouse, la Reine Victoria.

On prépare la fête des mois à l'avance et la table doit littéralement crouler sous les victuailles: la soupe aux huîtres, la dinde est énorme, majestueusement dorée, - c'est-à-dire les deux dindes, l'une bouillie, l'autre rôtie aux marrons - accompagnée d'un cortège de légumes, de sauces et d'airelles bien rouges; il y a aussi le Stilton qui repose sur son marbre et chambre ses saveurs; les tartelettes au mincemeat ... Chaque région a ses spécialités: Il y a le pain de Noël de Ripon, le pain d'épices de Grasmere... Dans le Sud-Ouest, teintée d'épices depuis les premiers échanges commerciaux avec l'Orient, on sert traditionnellement des petits pains au safran à l'occasion des fêtes et un gâteau tout blanc de neige sucre aux raisins è la pâte d'amandes.

En fin de journée du 25 décembre, après avoir écouté le discours de la Reine, on apporte le Christmas Pudding que l'on déguste sur le coup de 17 heures, Five O'clock tea oblige, en prenant un doigt de porto to the Queen!

On retrouve partout, sur les tables, en bouquets accrochés aux cadres et aux miroirs, des branches de houx et l'on suspend une grosse boule de gui à l'emplacement le plus favorable,

Traditions portugaises en ce temps des Fêtes

Dès la première semaine de décembre, dans les villages blancs coiffés de tuiles briques échelonnés sur la route qui serpente entre Cabo da Roca sur la pointe la plus occidentale de l'Europe et Sintra, les petits marchés du dimanche s'animent sur le bord des routes. Entre les choux, les navets et les oignons, toutes décorées de boules rouges, de grandes bottes de houx frais de plus de deux mètres coupées dès l'aube, attendent d'être tressées en couronne. Aux Açores, on a brodé pendant des mois des napperons et des sous-verres en forme de poinsettias qu’on retrouve dans les boutiques du continent.

Dans la maison, un sapin décoré de boules de verre soufflées, ou de vieil argent dépoli, sur la table, des bougies, des angelots dorés.

Mais Noël c’est avant tout un rite culinaire. Le 24 décembre au soir, alors qu’on dit ici qu’il y a 365 recettes de morue pour chaque jour de l’année, il est de tradition de servir la morue tout simplement bouillie avec des pommes de terre à l’eau et des légumes verts. Toute la famille se réunit. Dans la cuisine, on travaille la pâte des Massa de Filhos, une pâtisserie traditionnelle qu'on fait lever dans un grand plat de terre cuite, le temps d'aller entendre la Messa du Gallo, littéralement la Messe du Coq ou la Messe de Minuit. Au retour, alors qu'on fait le café et sort l'Aguardiente, on plonge la pâte dans l'huile bouillante. Saupoudrées de sucre et de cannelle, elles sentent bon cette nuit bénie entre toutes où naquit l'Enfant Jésus. Dans les régions pauvres de l’intérieur, la pâte est toute simple, parfumée à l'orange mais essayez cette friture à base de citrouille, un régal! De nos jours, surtout à la ville, les Massa de Filhos se dégustent en dessert, tout de suite après la morue. La tradition demeure mais le rythme s'accélère.

Le 25 décembre fait place à la viande. On retrouve le cabri cuit au four et la dinde, cet animal de basse-cour qu'on néglige trop souvent dans ce pays bercé par la mer, et qui reprend tout son symbolisme traditionnel. Il n'y a pas si longtemps, on voyait les éleveurs parcourir les rues de Lisbonne avec un troupeau de dindes sur pied, glougloutant sur les pavés froids. Chacun ramenait sa dinde à la maison, la saisissait à pleines mains et lui faisait ingurgiter de force un bon litre d'eau de vie. La dinde s'effondrait ivre morte. Tuée, plumée et vidée, on la faisait tremper dans de l'eau salée et citronnée avec du laurier pendant une douzaine d'heures. Suspendue pendant une nuit entière, elle était toute prête à se faire gonfler de farce aux marrons, aux noix ou à la viande. La maîtresse de maison regardait l'horloge et calculait alors le temps pour la mettre au fourneau.

Le repas se termine par du Riz au lait (roz doce) saupoudré de cannelle, un Leite creme qu'on caramélise au fer rouge dans la région de Minho, et des Rabanadas frits à l'huile d'olive.

On prépare aussi une grande table toute garnie de sobremesas, les pâtisseries traditionnelles de Noël entrecoupées de plateaux de fruits secs, natures ou confits avec une amande au centre. La table restera mise jusqu’au Dimanche des Rois pour que tous les amis et parents puissent toujours trouver quelques douceurs en venant échanger les voeux de Noël et du Nouvel An. La pièce maîtresse est le "Bolo Rei", la Couronne des Rois, qui se consomme du 15 décembre au 15 janvier, une pâte briochée très riche, truffée et garnie de grandes lamelles de fruits confits et de sucre qui marque la fête du solstice d'hiver dans tous les foyers, une lointaine réminiscence des fêtes païennes.

Noël en Belgique

Saint Nicolas - 6 décembre

Saint Nicolas est le patron des écoliers pour avoir ressuscité trois petits enfants qu'un charcutier peu scrupuleux avait transformés en chair à saucisse. C'est le Père Noël des enfants belges (ce qui ne les empêche pas de recevoir AUSSI des cadeaux à Noël). Dans les villes universitaires, les étudiants désertent les salles de cours et se rassemblent pour défiler, chanter et boire jusqu'à plus soif. Cette "guindaille" (ce qui signifie en gros "beuverie estudiantine") est en partie financée par une collecte que les étudiants effectuent dès le levé du jour, une chope à la main. Traditionnellement, les bourgeois récalcitrants à verser leur contribution sont aspergés de farine et bombardés d'oeufs. Cette dernière tradition tend à s'estomper, mais on vous aura prévenu!

Noël
Saint Nicolas est à peine remonté au ciel que son homologue anglo-saxon, le Père Noël, descend du Pôle Nord. Le Noël belge est un mélange de fête chrétienne et païenne, avec réveillon à la dinde, messe de minuit et cadeaux sous le sapin. De nombreuses villes de Belgique organisent des "marchés de Noël". Dans ces communes germanophones et en partie francophones de l'est de la Région Wallonne, où le manteau blanc de l'hiver recouvrira peut-être les Fagnes, la vallée de l'Our, Malmedy ou Eupen, les odeurs de pâtisserie et de vin chaud se répandent partout.

En Wallonnie, on se régale de tripes à l'djotte, aussi appelées boudin vert parce qu'elles sont préparées à base de chou vert. Pour les réussir, il faut une même part de légumes et de viande de porc, de préférence des bas morceaux, additionnée de sel, de poivre, de clous de girofle et de noix de muscade.

Dans la région de Nivelles, tous les enfants savent que le Petit Jésus lui-même dépose, au pied de leur lit, les savoureux cougnous de Noël, dont la pâte est façonnée jusqu'à ce qu'elle prenne la forme d'un corps à deux têtes.

À Andenne, on prépare les "trairies", série de cinq cougnous de taille décroissante, que l'on déguste traditionnellement, dans le recueillement, après la Messe de Minuit.

A Liège, les grands-mères font encore sauter la boukète, une crêpe de sarrasin, agrémentée de raisins de Corinthe ou de ronds de pommes, frite à la poêle avec du beurre, et servie saupoudrée de sucre fin ou de cassonade. On l'accompagne d'un bon vin chaud et, dans le pays de Herve, on l'agrémente du célèbre sirop qui fait l'honneur de la région.

Le soir du réveillon, nombreuses sont les bonnes familles bourgeoises qui ont conservé la tradition des gibiers de poils qui abondent en cette saison.

Il y a également l'incontournable "Oie à l'instar de Visé".

Chaque année, le 26 décembre, dans le cadre de la foire aux amoureux à Virton, se déroule le concours du roi du Pâté Gaumais. Le Pâté Gaumais est une copieuse tarte à la viande fabriquée en Gaume (viande noble de porc coupée en morceaux (min. 30 %), marinée dans du vin ou du vinaigre avec épices et herbes entourée d'une pâte levée). Il se mange chaud ou froid. Qui en mangera le plus en vingt minutes ?

Choucroute de l'An Neuf aux saucisses fumées
Dans la région du Pays de Herve, des Cantons de l'Est et de Verviers, un Jour de l'An n'est pas un vrai Jour de l'An si on ne mange pas l'incontournable choucroute. Mais pour que la tradition soit complète, il faut impérativement glisser une pièce de monnaie sous l'assiette ou dans la poche. Ceci est un gage de bonne fortune pour toute l'année à venir. Parmi les différents modes de préparation, c'est sans doute « à l'Alsacienne » qu'elle est la plus savoureuse!

Noël en Croatie Sretan Bozic!

Sachez qu'il existe plusieurs cuisines croates que l'on pourrait partager en trois groupes principaux: la cuisine méditerranéennne; la cuisine montagnarde au sud; la cuisine continentale dans les plaines du nord. Ainsi, plusieurs coutumes viennent s'inscrire en filigrame. Le Nord sonne le départ des festivités reliées à la table. La coutume veut que chaque famille sème du blé à la Ste Lucie (13 décembre) dans une assiette avec un peu d'eau, afin d'en décorer la table de Noël. Les pousses sont alors nouées d'un ruban tricolore bleu, blanc, rouge appelé trobojnica autour de trois bougies.

Sur la côte
En Dalmatie, la soupe de bakalar (morue séchée) est le plat typique de la veille de Noël. Le 25 décembre, il est coutume de manger la pasticada, parfois les sarmas (choux farcis), les beignets aux raisins, les krostuli (beignets traditionnels de Noël, finement noués, frits et saupoudrés de sucre glace), ainsi que les figues séchées et les noix.

Dans le Nord
La veille de Noël, c'est jour de jeûne. On y mange du pain ordinaire, tandis que le soir, on sert des haricots "gras" agrémentés d'oignons frits à l'huile et de la choucroute. Essayez les merveilleux struklis (sorte de grands raviolis aux légumes) servis avec une compote de fruits secs (prune, poire, pommes).

Quant au jour de Noël, il fut un temps où l'on y cuisait (ainsi qu'à Pâques) un pain traditionnel dit "cipov", fait de farine de blé, de levain et de lait. Au déjeuner le repas en trois services se compose de charcuterie, de dinde et de roulés aux noix et au pavot. Le dîner est plus élaboré et commence par un bouillon aux pâtes fraîches. Suit un cochon de lait cuit à la broche, une oie ou une dinde accompagné des traditionnels struklis. La table des desserts est opulente avec ses innombrables gâteaux et biscuits. Citons notamment le Kuglof croate qui ne ressemble en rien à son homonyme alsacien. C'est un gâteau aux noix et au pavot glacé aux oeufs, surmonté pour l'occasion d'une bougie et d'une branche de sapin.

La tradition boulangère est omniprésente. Il existe deux sortes de pain: le Badnji Kruh, ou pain du réveillon fait de miel, de noix et de fruits secs; et la tresse de Noël. On mélange à la pâte de la noix muscade, des raisins et des amandes avant de la tresser en forme de couronne. On l'utilise souvent comme centre de table au soir de Noël où elle restera jusqu'à l'Épiphanie.

Voici quelques plats typiques le soir de la veille de Noël

Cabillaud et morue séchée
bakalar—bijeli i brudet

Sardines en saumure
girice i slane srdele

Le soir de Noël : chou farci , sarma , dinde accompagné de nouilles Zagorje , purica s mlincima , cochon de lait , odojak

Noël en Autriche

Depuis le marché de l'Avent, un arôme de biscuits à la cannelle, de branches de sapin et de bougies au miel se répand dans les rues qui resplendissent le soir sous les éclairages de Noël. Des cafés accueillants invitent à s'arrêter, peut-être pour déguster un kouglof et un café-crème à la Chantilly, ou l'une des autres 40 variations de café et des innombrables pâtisseries que l'on y propose.

Dans tous les marchés de Noël autrichiens et dans les plus humbles cuisines, on retrouve de petits gâteaux traditionnels, les “Kekse”, sans lesquels un Noël ne serait pas tout à fait complet de ce côté-ci des Alpes. Ils sont au beurre, parfumés à la cannelle, à la vanille ou à la confiture, en forme d’étoiles, de sapins ou de croissants.

Traditions italiennes en ce temps des Fêtes
qui fleurent bon la boulangerie, la pâte d'amande et les fruits confits

En Italie la tradition s'effrite. Il faut dire que les goûts ont évolués, les habitudes se sont modifiées. Ces observations ont amené Gualtiero Marchesi à inventer un menu de Noël au-delà des conventions...

Vous y retrouverez les éléments clés d'un menu italien: Antipasto, pâte, veau... mais en version allégée, modernisée et rapide à exécuter. Le plus traditionnel des gâteaux italiens, le moelleux Panettone, est vendu à Milan dans sa boîte cadeau depuis le Moyen-Âge.

Noël en Finlande

La Finlande, pays des mille lacs et des forêts infinies, des longs hivers et des clairs étés, est située entre la Suède et la Russie et offre une table populaire et bourgeoise.

Le mois de Noël est convivial et les amis sont invités à boire le glögi, vin chaud sucré épicé.

La table de Noël propose des plats de poissons: le saumon ou le lavaret cru légèrement salé, les divers harengs dans leurs sauces, dont celui de la Baltique. La gelée de poisson est d'une qualité comparable à celle de l'aspic. Les oeufs de lavaret, de corégone blanchâtre et de lotte n'ont rien à envier au caviar. Il ne faut pas non plus oublier le merluche, poisson macéré dans l'eau de lessive de soude que l'on sert avec une sauce béchamel et des pommes de terre. On poivre et ajoute du beurre fondu.

On retrouve aussi le jambon, les saucisses - un aliment de base des Finlandais. On dit ici qu'un homme n'est jamais rassasié au point de refuser un petit bout de saucisse - les pâtés et les gratins.

La prune a souvent sa place dans les desserts traditionnels, comme la joulutorttu, pâte feuilletée cuite au four avec de la confiture de prune.

Le 24 décembre, on dirait que tout s'arrête en Finlande: les restaurants ferment, les transports en commun ne roulent plus. Comme au Moyen-Âge, on proclame la trêve de Noël de Turku, l'ancienne capitale, cérémonie symbolique qui revêt une grande importance pour les Finlandais. Le pays ne reprend vie que le jour de la Saint-Étienne.

Noel en Grèce

Traditions grecques en ce temps des Fêtes au pays de St-Basile qui fleurent bon le miel et l'olivier

Sur cette Mer Egée parsemée d'îles blanches et bleues, Noël et le Nouvel An se transforment en coutumes et superstitions toutes aussi savoureuses les unes que les autres. Le Père Noël n'habite pas ce pays de soleil mais a tendu sa hotte à Saint-Basile, philanthrope de l'Asie Mineure sous l'Empire byzantin qui, à la veille de la nouvelle année, distribue aux enfants sages des cadeaux et des friandises.

Puisqu'il n'y a pas de sapin, ni de bas accrochés au manteau de la cheminée, St-Basile les place tout simplement au coin du foyer ou sur la table du festin.

En Grèce, la ménagère n'oublie jamais de marquer le pain de Noël en imprimant sa main sur la pâte avant de le faire cuire pour montrer aux enfants que Jésus a marqué ce pain en ce jour béni.

Dans les régions rurales, le pain est façonné en forme d'animaux, vache, mouton, etc. et un pain est spécialement déchiqueté et donné au bétail par la fille aînée de la maison.

Le Temps des Fêtes en Grèce s'effectue dans la sobriété. Îles gorgées de soleil où l'homme doit travailler en étroite collaboration avec la nature pour apporter sur la table sa ration quotidienne, il ne faut pas grand chose pour égayer le décor. Par exemple, à Lemnos, le centre de table est composé de pommes grenades et de miel.

La table est frugale. Si on emprunte la tradition de la dinde aux pays du nord, on la farce différemment à la viande, aux tomates et aux baies.

A Noël comme au Nouvel An, les petits fours prennent la vedette, pâtisserie ovale et dodue que l'on offre aux amis, aux voisins dans une sentiment de partage, les Melomakaronas tout juteux de miel et les Kourabiedes habillés de sucre glace.

Au Nouvel an, n'oubliez pas de truffer votre gâteau d'une pièce d'or ou d'argent. À Smyrne, on pose au tampon l'empreinte de l'aigle de Byzance.

Pas de sapin ... mais à Madytos, on pique une branche d'olivier dans le gâteau de Noël, placé au centre de la table. Quelques noix, des oranges et des pommes et la voilà toute décorée pour les fêtes. Tradition oblige: On lève alors la table par trois fois en disant: Table de la Dame, Table de la Vierge Marie, Le Christ est né, que tout le monde soit dans la joie. Le gâteau et la branche demeurent au centre de la table jusqu'à l'Epiphanie ... où on peut alors couper le gâteau.

Noël en Norvège

Noël est synonyme de traditions, de cérémonies et de réjouissances, teintée de quelques superstitions restées au fond de l'âme.

La maison a été frottée de la cave au grenier puis on a fendu le bois pour que le feu ronronne au moins 3 jours durant à partir du réveillon. Le sapin est dressé.

À la campagne, en cette nuit mémorable chacun se rend à la grange avec un gros bol de porridge pour nourir le "nisse", le gnome protecteur de la ferme. Si les adultes sourient à cette superstition, les enfants s'en donnent à coeur joie. Des gerbes d'avoine sont attachées à de longs bâtons fichés en terre pour nourir les oiseaux. Chaque animal, chaque oiseau dit-on doit avoir sa "ration" de Noël. Ailleurs, on va placer le bol de porridge sur un tertre car il est dit aussi que "nisse" a nettoyé la terre pour que les gens puissent s'établir et que son corps repose sous un des monticules qui entoure la maison.

Si l'on veut poursuivre la tradition jusque dans les assiettes, il faut alors se contenter de porridge et de lutefisk puisque, selon la loi religieuse, la veille de Noël est un jour de faste et d'abstinence, réminiscence de la pré-réforme. La morue a été macérée dans de l'eau avec de la lessive de potasse, ce qui lui donne une saveur incomparable et la rend très moelleuse. Traditionnellement, le lutefisk est simplement bouilli et servi avec une purée de pois cassés, des pommes de terre nouvelles, du bacon, de la moutarde et du fromage de chèvre. Dans le nord-ouest du pays, on préfère l'accommoder en brandade. Mais bien des Norvégiens s'autorisent des dérogations - tout le monde sait que la gourmandise n'est pas le pire des péchés - et préfèrent se régaler de "poules des neiges" aux échalotes, à la crème fraîche et au fromage de chèvre, de saumon et de cochonnailles.

La tradition des cochonnailles semble remonter jusqu'à Frøy. On sacrifiait toujours un cochon durant les célébrations du Joulu, pour honorer ce dieu de la fertilité. Cuit à la broche, il était ensuite partagé entre les membres de la communauté lors d'un grand banquet. C'est la raison pour laquelle, encore aujourd'hui, il est de tradition de tuer le cochon mais la façon de l'apprêter relève davantage des préférences culinaires : cochonnet rôti, porc pressé, rôti de porc servi avec du chou aigre, jambon fumé, pieds de cochon marinés... Dans l'ouest du pays, on privilégie les travers de mouton servis avec une purée de chou-rave tandis que dans l'est, on les aime grillés avec la couenne bien croustillante.

Les Norvégiens respectent fortement la tradition des sept gâteaux de Noël et se font un devoir de les faire eux-mêmes. Si, dans d'autres pays, on a l'habitude d'aller chez le pâtissier, en Norvège ce serait impensable. Le gâteau le plus représentatif demeure le "julekake", un pain sucré truffé de raisins, de zestes confits et de cardamome dont les arômes embaument la cuisine.

Krumkake (crepes fines)
Le krumkake est une crêpe fine qu'on roule immédiatement en forme de cône alors qu'elle est encore chaude. Le mot "Krumkake" signifie littéralement "chapelure de biscuit" parce que la pâte est très friable. Servi généralement fourré de crème ou de fruits, on le retrouve spécialement durant la période de Noël.

La fête de Noël conserve le nom de Jul dont la juleøl ou bière de Noël. Dans les fermes, chacun fait sa propre cuvée mais les maîtres brasseurs vendent aussi cette bière atypique dont on retrace l'origine dans la mythologie scandinave. Inséparable de la fête païenne de Jul marquant le solstice d'hiver, on raconte que c'est Odin lui-même, le tout-puissant dieu de la guerre et de la poésie, qui a livré le secret de fabrication aux hommes. De nos jours, lorsque les Norvégiens lèvent leur verre en criant "skål" (se prononce scawl), ils reprennent la même formule que leurs ancêtres vikings qui levaient leur corne remplie de la bière "du sacrifice" durant le Joulu - les festivités dédiées aux dieux nordiques Odin, Frøy et Njord - en leur demandant la paix pour l'année à venir. Après la bière, l'aquavit est ce qui va le mieux pour accompagner le repas de Noël. On pourrait presque dire que l'aquavit, cet alcool à base de pommes de terre, est la boisson nationale norvégienne.

Si, dans beaucoup de pays, les festivités de Noël se terminent le jour de l'Épiphanie, en Norvège elle s'étend jusqu'au 13 janvier, le jour de la fête de St-Canut. Le dicton affirme: Il faut 20 jours à St-Canut pour chasser Noël.

Noël en Roumanie Traditions au pays des Carpathes

Noël en roumain se dit : CRACIUN et le père Noël : Mos Craciun.

Cette fête a su garder toute sa tradition religieuse et son folklore. Le rouge, le noir et le blanc sont les couleurs fétiches du traditionnel costume folklorique roumain. Le noir de la nuit hivernale, qui tombe très tôt en décembre, le rouge des parures des enfants qui parcourent les rues au soir de Noël pour chanter la naissance du Christ, et le blanc de la neige qui habille le pays scintillant à perte de vue sous les étoiles…

L'arbre de Noël est décoré le soir du Réveillon avec des noix, des marrons, des noisettes, des bonbons, des chocolats emballés dans du papier coloré et des pommes.

Puis les enfants partent dans leur quartier ou leur village, pour chanter de maison en maison. De porte en porte, les " colindatori " reçoivent en retour et selon la tradition : des " covrigi ", gros bretzels secs, des beignets, des bonbons, des pommes et de l'argent.

Après la messe de la Nativité. Les enfants lavent et cirent leur plus belle paire de bottes et les déposent à l'entrée de leur maison. C'est ici que le Père Noël, déposera les cadeaux des plus petits qui sont déjà allés dormir.

À Noël, "on taille le porc" dans toutes les chaumières roumaines. Sacrifié le jour de l'Ignat (quelques jours avant Noël), le porc est minutieusement préparé: produits de charcuterie, jambon fumé, etc.

Le repas de Noël traditionnel se présente ainsi

Entrées
Racituri ou piftie (gelée de viande) - pieds, oreilles et tête de cochon en aspic, accompagnés d'une salade de betterave et de raifort râpés, conservés dans un mélange d'eau sucrée et de vinaigre.

Des saucisses fraîches de porc, qui seront ultérieurement grillées ou frites, garnies de muraturi - cornichons; piments-tomate et tomates vertes en saumure.

Divers produits de charcuterie traditionnelle: toba - intestins de porc farcis de gelée de viande, de foie et de couenne; caltabos - sorte de boudin; babic, ghiudem - sorte de saucisses, très sèches et épicées, préparées avec de la viande de chèvre, de mouton ou de bœuf.

Salade de boeuf - légumes cuits à la vapeur (ou bouillis): carottes, céleris, pommes de terre, petits pois, légumes en saumure (cornichons, piments-tomate et tomates vertes), le tout émincé et mélangé avec des olives, de la viande de boeuf cuite et coupé en fines lamelles, et lié avec une mayonnaise.

Plats
Ciorba de perisoare - soupe de légumes un peu aigre au son fermenté, avec des boulettes de viande de porc.

Sarmale - le plat traditionnel le plus prisé des Roumains - feuilles de choucroute farcies de viande de porc hachée, accompagnées de polenta.

Rôti de porc - assaisonné de légumes en saumure ou de salades composées.

Desserts
Le dessert traditionnel de Noël est le " Cozonac ". Cette brioche farcie de fruits secs exige une longue préparation qui commence tôt la veille de Noël. " Généralement les hommes sont dehors occupés à égorger le cochon, tandis que les femmes restent dans la cuisine pour préparer la brioche".

C'est une préparation longue car elle ne se conçoit qu'en grande quantité et doit nourrir toute la famille pendant la semaine de Noël ! Pour 5 kg de farine, on utilise 30 œufs et 3 kg de sucre blanc. Le pétrissage de la pâte doit durer au moins deux heures. La farce se compose quant à elle de noix pilées, de jaunes d'œuf, de raisins secs, de vanille, de rhum et de 2 kilos de sucre, pas moins ! Chez les plus aisés, le cozonac remplace le pain à tous les repas, avec le salé comme avec le sucré. Un peu lourd, ce régime ? Il faut dire que ce festin vient après une période de jeûne d'une, voire de cinq semaines. De plus, à Noël, il fait facilement moins 15°C, ce qui nécessite des calories !

Dans certaines régions, on sert aussi, ou en remplacement, le "grau fiert" - sorte de bouillie de blé sucrée accompagnée de noix et parfumée d'aromates.

Les boissons traditionnelles

Tuica ou palinca - eau de vie, généralement de prunes, très forte
Des vins, surtout rouges, selon chaque région.

Noël en Suède

En Suède, tout commence le matin du 13 décembre, bien avant le lever du soleil. On dit ici que c'est la plus longue nuit de l'hiver. La fille aînée de la famille se lève et s'habille tout en blanc. Portant une couronne de bougies allumées sur la tête, elle chante l'obscurité de l'hiver et le retour de la lumière. Avec ce chant, elle réveille toute sa famille et leur sert du café et des brioches au safran - c'est le jour de la Sainte Lucie, celle qui apporte la lumière. Elle marque le début de la période de Noël.

Durant la période de l'Avent, on allume le chandelier à sept branches placé sur le rebord de la fenêtre décoré de mousse et de branches de myrtille rouge ou d'airelle vigne (on confectionne avec ces baies sauvages une sauce pour accompagner la dinde et le gibier). Le plus typique est sans doute le Glögg", un vin bien épicé qu'on sert uniquement durant les fêtes avec du pain d'épices. Servi bien chaud avec des raisins et des amandes, il renferme tous les parfums et la chaleur de la tradition.

C'est alors qu'apparaît aussi le plus grand buffet de mets chauds et froids de l'année, le fameux smörgåsbord - qu'on trouvera au summum de sa forme le 24 décembre au soir. La fête inclura sans doute du hareng mariné dans différentes sauces, une salade de betteraves, du saumon, des boulettes de viande à l'oignon, des saucisses, du pâté de foie et des spécialités très saisonnières comme par exemple le choux rouge cuit. Au centre de la table trône toujours un grand jambon et au dessert on servira sans doute un riz au lait à l'orange.

Noël En Suisse

La Suisse se déguste de canton en canton. Point besoin d'attendre le réveillon: A Lucerne, le 6 décembre, on fête le biscôme, le pendant gourmand de la St-Nicolas qui traverse la ville escorté de "Schmutzli" censés punir les enfants qui n'ont pas été sages durant l'année. On sert alors une pâtisserie du même nom, un gâteau rond fait à base de crème fraîche et de mélasse de poire.

La rusticité de la cuisine appenzelloise s'affirme jusque dans son substantiel gâteau au miel de Noël fait de 200 g de miel coulant pour 500 g de farine bise, relevé d'une pincée de cannelle, de clous de girofle et de cardamome.

Pour le réveillon, nous avons surpris Véronique Kinal, la gourmande propriétaire de la "confiturerie" Le Pectinarium qui, au gré des saisons et de sa fantaisie, sans honte, organise dans ses bassines des orgies de fruits (pas trop défendus), des épices (pas trop tristes), du sucre (pas trop trop), pour en extraire une centaine de parfums différents. Vous y rencontrerez sans doute sa frimousse au marché de Noël de Montreux où son étal croule sous les pots de confitures, de gelée de thé et boîtes cadeaux en bois de tilleul. Elle nous fait partager sa folie des confitures avec cette surprise de Noël inspirée des treize desserts provençaux à déguster ou à offrir en cette période propice aux cadeaux.

Noël en Ukraine Sviata Vechera - ou les 12 services sans viande

Les traditions ukrainiennes remontent à plus d'un millénaire, bien enracinées dans la terre nourricière.

Les Ukrainiens se basent encore sur le calendrier Julien, aussi ne soyez pas surpris s'ils fêtent Noël le 7 janvier. Par contre, la nuit du 24 fait souvent l'objet de festivités afin de se mettre au diapason de leurs voisins.

Les quelques jours précédant le Noël ukrainien sont marqués par des préparatifs religieux et festifs dont l'apogée est le "repas saint" ou sviata vechera, qui ne doit contenir aucune viande ni produit laitier. On retrouve surtout des céréales, du poisson, des légumes et des fruits. Dans le même esprit, point de beurre mais des gras végétaux et des huiles. Certains pourront penser que c'est un retour aux sources car les Ukrainiens sont un peuple agricole et leur cuisine s'appuie essentiellement sur les céréales et les cultures maraîchères. Les produits laitiers et la viande sont des "ingrédients". Mais dans ce cas-ci, c'est une autre histoire que nous vous dévoilerons un peu plus loin.

La table est toujours dressée avec une gerbe de blé. Souvent on dépose des épis de blé sur ou sous la nappe pour représenter l'enfant Jésus couché sur la paille. On sort les plus belles broderies qu'on se passe de génération en génération. On retrouve souvent deux nappes superposées, une représentant les membres de la famille, l'autre ceux qui sont décédés. Il y a toujours une chaise vide et un couvert pour l'âme des morts bien-aimés.

La pièce centrale est le kolach ou pain de Noël, 3 pains ronds superposés représentant la sainte trinité - la forme circulaire symbolise l'éternité. On allume au centre une chandelle représentant Jésus, la lumière du monde.

Le repas commence quand les enfants aperçoivent la première étoile se dessiner dans le ciel, rappelant l'étoile des rois mages indiquant la route vers Bethlehem. Dans les campagnes, c'est à ce moment que le père entre dans la maison tenant une gerbe de blé appelée didukh représentant les ancêtres de la famille qu'il va placer sous l'icône. À la ville on se contente se déposer sur la table quelques épis de blé. Dans l'étable, le fermier a donné double ration aux animaux honorant leur rôle lors du premier "Noël", réchauffant l'enfant et lui laissant leur mangeoire comme berceau. Voilà la raison foncière du menu sans viande.

Les festivités commencent par une prière et les traditionnels voeux de Noël "Khrystos rodyvsya!" (Jésus est né), auxquels toute l'assistance répond "Slavite yoho!" (Rendons grâce).

On sert alors 12 plats représentant les 12 apôtres. Le blé, si emblématique de la culture ukrainienne, sert d'ingrédient de base pour le premier plat. C'est le kutia, des grains de blé bouillis mélangés à du miel, des graines de pavot et des noix. Chaque membre de la famille doit partager le kutia qui symbolise la prospérité pour l'année à venir. Selon une vieille superstition, il faut lancer en l'air une cuillerée pleine de kutia. Si elle colle au plafond, la prospérité est assurée. De nos jours, cette coutume semble devenir moins populaire!

Ensuite vient le potage, l'incontournable borshch, cette fameuse soupe de betterave et de chou. Elle a une saveur particulière car en ce jour, elle ne peut pas être parfumée avec un morceau de viande ou un bouillon de viande.

Puis viennent les poissons cuits au four, frits, servis en aspic ou marinés.

Côté légumes, le repas ne serait pas complet sans pyrohy ou varenyky, ces "raviolis" ukrainiens farcis de pommes de terre et d'oignons, parfois de choucroute... voire même de fruits. On retrouve aussi deux sortes de choux farcis, les holubtsi: l'un farci au riz parfumé; l'autre au sarrasin. On ajoutera sur la table une purée d'haricots blancs avec de l'oignon et de l'ail; une kapusta, ou choucroute avec des oignons; des salades et parfois des betteraves ou des champignons marinés.

Le service du dessert se fait en deux temps: on apporte tout d'abord une compote de fruits secs - prunes, abricots, pommes, figues - qu'on a fait tremper toute la nuit avant de les cuire dans le miel, puis un assortiment de pampushky, de petites pâtisseries légèrement frites et farcies de graines de pavot ou de fruits secs.

Même si la maîtresse de maison débarrasse tranquillement la table, tous les membres de la famille étirent le temps car c'est encore autour de la table qu'on se rappelle...et plus la nuit s'allonge, c'est encore autour de la table que les voix se mettent à l'unisson pour chanter Noël.

Noël aux Antilles françaises

Aux îles, Noël prend des allures créoles et françaises comme ses habitants et le tronc des palmiers s'enrubanne de petites lumières blanches.

La Messe de Minuit est de tradition et, au retour, le célèbre Ti-Punch est détrôné en cette occasion par le "Schrub" ou "Schrubb". À St-Barths, ce cocktail est composé de rhum blanc, de citron, de sirop de sucre, parfumé aux saveurs des îles - cannelle, muscade, girofle et thé du charpentier. En Guadeloupe, ce sont des écorces d'agrumes qui donnent au rhum blanc leurs parfums. On se prépare pour les Fêtes dès le mois d'octobre. Il ne suffit pas, dit-on ici, de mettre tous les ingrédients dans une grande dame-jeanne et de laisser reposer. Pour que le cocktail soit habillé de paillettes d'or, il faut une longue macération au soleil et au moins deux pleines lunes en exposition.

Tout Noël, Tout Cochon
Après avoir savouré le rhum à petites gorgées, on apporte sur la table la grande soupière de soupe aux pois d'angole agrémentée de quelques morceaux de viande salée qui apporte un fumet incontestable de fêtes. Puis viennent les plats de résistance qualifiés "pur porc". Le cochon s'est transformé en boudin, pâté et ragoût. Le jambon est aussi de la fête et a pris, avant de cuire, son coup de l'étrier. Il sent le bon vieux rhum et le sucre de canne.

Ici, comme partout ailleurs, c'est la fête des enfants et l'invitation à la gourmandise. Par tradition, à St-Barths, on retrouve les "tchek", des galettes faites de noix de coco râpée qu'on mélange à du sucre de canne moulu (type cassonade) et qu'on parfume à la cannelle en poudre. Mais le clou de la fête demeure le "pône", un pain composé de patates douces, de giraumon (potiron local), de sucre, de vanille, de raisins, de cannelle, le tout enduit de bon beurre et doré au four. En Guadeloupe, la farandole des douceurs prévoit un blanc-manger au lait de coco, un quatre-quarts, des chadecs confits, ces pamplemousses géants à l'écorce encore verte, et des fruits-pays.

Encore aujourd'hui, en Guadeloupe, on prépare, dans certaines familles, pour cette occasion le sirop de groseilles pour accompagner le gâteau, parfumer une boisson glacée, etc.

Noël à l'Ile Maurice

Toujours amusant de fêter noël enveloppé dans la chaleur de l'hémisphère sud. Les pères noël transpirent un peu sous leur barbe, les sapins sont souvent synthétiques mais l'ambiance est toujours bon enfant.

Différentes religions cohabitent ici : indiens hindous, indiens musulmans, chinois, créoles, blancs. Même si Noël est une fête catholique, il n'est pas rare que dans des familles musulmanes ou hindoues, on s'offre des cadeaux… sans arbre de Noël et messe de minuit.

Le menu est une " salade composée " de spécialités mauriciennes et françaises, c'est-à-dire terrine de poisson froid et viandes froides, salades (genre chou, ananas, raisins, bacon, carottes), salades de fruits (mangue, litchi, bananes) et gâteaux aux épices (cannelle, girofle, vanille, cardamome), dont les carrés aux épices et au moka.

Quelques Recettes de Noël

Bûche aux Marrons

Ingrédients :

cacao amer

Dacquoise

6 blancs d'oeufs

20g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

1 trait de jus de citron

150g de poudre d'amandes

150g de sucre glace

Mousse de marron :

400g de pâte de marrons

40g de vieux rhum

280g de beurre

150g de crème liquide

2 marrons glacés

Chantilly marron :

50g de crème de marron

15g de vieux rhum

225g de crème liquide

Recette :

Faites la dacquoise :

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Montez les blancs en neige ferme avec le jus de citron et les sucres semoule et vanille.

Ajoutez à la préparation le sucre glace délicatement et la poudre d'amandes mêlés.

Versez sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Etalez sur 2 cm d'épaisseur.

Faites cuire 30 minutes au four. Cette pâte doit être moelleuse.

Faites la mousse de marron :

Détendez la pâte de marrons avec le rhum.

Montez le beurre au fouet, ajoutez la pâte de marron. Mélangez le tout.

Fouettez la crème, et incorporez-la à la préparation. Enfin, ajoutez les marrons glacés concassés.

Faites la chantilly de marron :

Fouettez la crème, puis ajoutez-la à la crème de marron diluée dans le rhum.

Mettez-la dans une poche à douille.

Assemblage de la bûche :

Dans un moule rectangle, tapissez-le de film alimentaire puis garnissez-le de mousse de marron à mi-hauteur.

A l'aide d'une spatule, rabattez-la sur les bords afin de fourrer le milieu de chantilly marron avec la poche à douille.

Refermez avec une fine couche de dacquoise.

Aprés 2 à 3 heures au congélateur, démoulez la bûche. Avant de servir, saupoudrez avec du cacao amer.

Conseils :

vin conseillé : champagne

Laissez-la porte du four ouverte lorsque vous faites cuire la dacquoise.

Bûche de Noël au chocolat et à l'orange

Ingrédients :

- Biscuit Génoise :

- 4 œufs

- 70 g de poudre de lait écrémé

- 15 g de cacao poudre (Van Houten)

- 7 g de fructose

Crème au chocolat :

- 1/2 l de lait ½ écrémé

- 4 jaunes d'œufs

- 10 g de fructose

- 10 g de maïzéna

- 20 g de cacao poudre (Van Houten)

- 3 feuilles de gélatine

Sirop (pour humidifier le biscuit)

- 2 dl d'eau

- 15 g de fructose

- le zeste d'une orange (non traitée)

Sauce à l'orange :

- 4 belles oranges pressées et leurs zestes

Décor :

- une petite grappe de groseilles

- coco râpé

- feuilles de menthe fraîche

Matériel :

- une spatule

- un pinceau

- deux feuilles de papier sulfurisé ou de cuisson

- un fouet

Recette :

- Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, monter les œufs entiers et le fructose au ruban, en commençant lentement et ensuite plus énergiquement.

Astuce : on dit que le mélange est monté au ruban lorsque la consistance de la préparation est suffisamment lisse et homogène pour se dérouler comme un ruban entre les branches du fouet.

- Mélanger la poudre de lait et le cacao et l'incorporer à la préparation précédente.

Cuisson de la génoise

- Sur une feuille de papier sulfurisé ou de cuisson, de 30 cm de large sur 40 cm de long, étaler le biscuit à l'aide d'une spatule sur 0.5 cm d'épaisseur. De cette façon, on obtiendra deux bandes de 15 cm de large sur 40 cm de long, ce qui permettra de réaliser 2 bûches de 4 personnes.

- Cuire le biscuit au four th 6 pendant 4 à 5 minutes.

- Laisser refroidir.

Elaboration de la crème chocolat

- Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

- Faire bouillir le lait dans une casserole.

- Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d'œuf et le fructose afin d'obtenir un mélange blanchi, ajouter la maïzéna et le cacao.

- Verser le lait chaud sur le mélange précédent et remettre à cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer.

- Après ébullition, incorporer les feuilles de gélatine égouttées et pressées avec la poignée de votre main, bien mélanger.

- Débarrasser dans un saladier et réserver au froid jusqu'au montage, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.

Préparation du sirop

- Mettre l'eau, le fructose et le zeste d'une orange, coupé en julienne (de la longueur et largeur d'une carotte râpée), dans une casserole.

- Donner une ébullition.

- Laisser refroidir.

- Réserver jusqu'au montage.

Astuce : Sortir les zestes et les faire sécher 15 à 20 minutes à four doux 100 °C soit th 3. Ils serviront de décor lors du dressage.

Préparation de la sauce à l'orange

- Sur feu vif, faire réduire le jus des oranges, jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

Montage de la buche

- Poser un papier sulfurisé sur votre plan de travail.

- Déposer une bande de génoise de 15 cm de long sur 40 cm de large sur le papier sulfurisé.

- Astuce : pocher le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.

- Etaler la crème au chocolat sur le biscuit, uniformément.

- Rouler délicatement le biscuit, le serrer avec le papier sulfurisé.

- Tailler en 4 bûchettes identiques.

- Répéter l'opération afin d'obtenir 8 bûchettes.

Finition de la buche

- Passer un peu de crème chocolat à la spatule sur la bûche, parsemer de coco râpé.

Dressage

- Poser la bûche au centre de l'assiette.

- Décorer avec un zeste d'orange séchée et d'une petite grappe de groseilles et d'une feuille de menthe.

- Saucer irrégulièrement avec la sauce à l'orange.

Conseils :

Le choix des ingrédients fait toute la légèreté du dessert.

Le fructose est un sucre de fruit au pouvoir sucrant nettement plus élevé que le sucre blanc… on en utilise moins pour la même intensité de goût… un vrai gain de calories !

Le lait écrémé, est aussi riche en protéines que les autres, mais sans graisses !

La maïzena (fécule de maïs) permet d'obtenir les mêmes resultats liants et gonflants que la farine, avec moins de calories !

Enfin, le chocolat en poudre Van Houten est le plus concentré en poudre du marché, contenant le moins de calories (peu gras et pas du tout sucré). On y ajoute donc du sucre allégé dans les recettes pour relever la saveur du cacao, sans amertume.

Recette pour fabriquer un pain d'épices

Ingrédients

250 grammes de farine complète
125 g de sucre
50 g de beurre
1 verre de lait
2 cuillères à soupe de miel
une grosse pincée de cannelle
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 paquet de levure
1 pincée de sel

Préparation

Mélanger la farine, le sucre, le sel, la cannelle, le bicarbonate et la levure dans un saladier. Faire fondre le beurre et le miel et ajouter les doucement dans le saladier. Ajouter le lait peu à peu. Mélanger avec une cuillère en bois en tournant toujours dans le même sens du milieu vers les bords jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Verser la préparation dans un moule à gâteau beurré.Faire cuire à feu doux (160°, thermostat 5) pendant environ 3/4 d'heures.

Laisser refroidir un peu avant de démouler et attendre que le gâteau soit froid pour le manger.

Pain d'épices au chocolat

Ingrédients pour 8 personnes :

2 tablettes de chocolat noir (200 gr)
250 gr de farine
200 gr de miel
60 gr de sucre en poudre
2 verres de lait
3 cuill. à café de bicarbonate de soude
3 jaunes d'oeuf
1 pincée de clous de girofles en poudre
2 pincées de gingembre râpé
2 pincées de cannelle
1 pincée de poivre blanc
2 pincées de sel

Faire fondre sur feu doux, le sucre, le miel, les épices, et le sel dans le lait.
Fouetter les jaunes et les incorporer sans jamais laisser bouillir.
Incorporer également la farine mélangée avec le bicarbonate de soude.
Faire fondre le chocolat au bain Marie et l'ajouter à la préparation.
Battre la pâte pendant 20 minutes puis la verser dans un moule à cake beurré.
Recouvrir de papier d'aluminium.
Laisser cuire pendant 1 heure (TH 6).
Vous aurez un excellent cake haut en goût pour accompagner les petits goûter.

Pepernoten

pour un grand plateau de petits gâteaux

250 g farine
un demi sachet de levure chimique
125 gr de sucre roux en poudre
100 g de beurre
1 c.a.s. de quatre-epices (cannelle, gingembre, girofle, muscade)
1 c.a.s. de canelle
1 pincée du sel,
3 c.a.s. de lait

Mettre la farine et la levure dans un grand bol et au milieu fait un creux.
Dans ce creux mettre le sucre roux en poudre (le sucre vraiment brun genre ce que les anglophone appele "castard sugar" serait idéal mais c'est difficile à trouver en France, le beurre ramolli, les quatre-epices, la canelle, 1 pincée, le sel, 3 c.a.s. de lait (commencer avec 2 pour que la pâte ne soit pas trop collante).
Mélange le tout avec les mains jusqu'à obtention d'une boule de pâte.

Travailler la pâte comme de la"pate à modeler" : faire des petites boules de la taille d'une bille applatie un peu.

Mettre les billes sur un plat de four (sur un papier sulfurisé pour éviter que ça colle).

Espacer les car il vont gonfler un peu.

Faites cuire dans un four préchauffé à 150° C pendant 15 minutes.

Laisser refroidir pour obtenir des pepernoten croquants.

Schwowebredele

pour deux grands plateaux de petits gâteaux

500 g farine
3 cuillère à soupe d'eau de rose
250 gr de sucre
20 gr de cannelle
250 g de beurre ramolli
1 sachet de sucre vanillé
150 gr d'amandes moulues
un 1/2 citron
3 jaunes d'oeuf
un peu de lait

Mélanger dans une grande jatte : la farine, le beurre ramolli, le sucre, le sucre vanillé, la canelle, le jus du 1/2 citron, la poudre d'amandes.
Râper le 1/2 citron et incorporer dans la pâte.
Ajouter l'eau de rose et la farine.
Travaillez energiquement la pâte.

Laissez reposer une nuit au frais.

Le lendemain étalez votre pâte au rouleau en saupoudrant la table de farine pour éviter que ca colle.

Découper à l'emporte pièce les motifs et posez le sur une plaque de four (sur un papier sulfurisé pour éviter que ça colle).
Badigonnez-les avec 3 jaunes d'oeuf délayé avec un peu de lait.

Faites cuire dans un four préchauffé à 180° C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir à la sortie du four.

Ces gâteaux se conservent dans une boite en fer blanc pendant plus d'un mois.

Speculoos ou speculaas

pour un grand plateau de petits gâteaux

850 g farine
1 kg de cassonade
10 cl de lait
250 g de beurre ramolli
50 gr d'amandes moulues
30 gr d'écorce de fruits confits
20 gr de quatre-epices (cannelle, gingembre, girofle, muscade)
Emporte pièces de différentes formes

Mettre dans une casserole, la cassonnade avec le lait et chauffer sans laisser bouillir.

Verser au milieu tous les ingredients et pétrir pour obtenir une pâte ferme et homogène.

Aplatir sur 5 mn d'épaisseur.

Découper à l'emporte pièce les motifs et posez le sur une plaque de four (sur un papier sulfurisé pour éviter que ça colle).

Faites cuire dans un four préchauffé à 220° C (Th 7/8) pendant 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir à la sortie du four.

Ces gâteaux se conservent dans une boite en fer blanc pendant plus d'un mois.

Tout sur l'OIE de Noël

L'oie - fiche culinaire

L'oie est surtout reconnue pour son foie gras et non pour sa chair. Pourtant, celle-ci, lorsqu'elle est raisonnablement grasse, constitue un met de choix goûteux que les Égyptiens appréciaient déjà dès la plus haute antiquité. Détrônée par la dinde, l'oie grise peut peser jusqu'à 12 kilos lorsqu'elle est engraissée pour le foie gras. L'oie blanche est en revanche plus petite (4 à 6 kilos). Incontestablement, l'oie mérite d'être remis au goût du jour en tant que volaille festive !

Nutrition

L'oie est une des volailles les plus grasses. Mais cette graisse est particulièrement riche en acides gras mono et polyinsaturés qui sont bénéfiques pour la santé et protecteurs. Contrairement aux autres volailles, De plus, l'oie n'est pas une volaille que l'on consomme souvent. Il faut donc en profiter sans arrière-pensée.

Valeurs nutritives au 100 g

275 Cal. ; Eau : 52 g. ; Protéines : 29 g. ; Glucides : 0 g. ; Lipides : 17,5 g. ; Cholestérol : 75 g. ; Potassium : 400 mg. ; Magnésium : 28 mg. ; Phosphore : 290 mg. ; Calcium : 12 mg. ; Fer : 3,7 mg. ; Vitamine B1 : 0 mg. ; Vitamine B2 : 0,4 mg. ; Vitamine B6 : 0,4 mg. ; Niacine : 4,1 mg. ; Folates : 12 µg. ; Vitamine B12 : 1,2 µg

Bien acheter :

Cette volaille se trouve sur le marché toute l'année, plumée et vidée. Choisissez une oie jeune. Sa chair est plus tendre. Vous la reconnaîtrez par sa couleur : chair rosée et gras jaune clair. Les amateurs de produits biologiques peuvent maintenant acheter de l'oie bio nourrie aux grains certifiés biologiques. Avantages et désavantages : Les oiseaux sont très goûteux et charnus, mais un peu moins gras. Il faut donc arroser l'oie plus fréquemment. La chair est très délicate et présente moins de perte après cuisson.

Bien préparer :

Pour faciliter le découpage lors du service, enlever l'os en forme de fourche (qui correspond à la clavicule) qui est perceptible dans le cou. Une fois farcie, ficeler la dinde afin qu'elle cuise de façon homogène. Pour ce faire, enfiler 60 cm de fil dans une aiguille à brider, passer le fil dans une aile, les épaules et la peau du cou puis dans l'autre aile, la poitrine de l'oie se trouvant en dessous. Retourner l'oie de l'autre côté, et passer le fil par une cuisse, le tronc et l'autre cuisse. Tirer ensuite sur le fil et nouer les extrémités sur l'aile en serrant bien. L'oie doit se trouver sur le flanc lors de cette opération. Le fil doit être suffisamment tendu pour que l'oie soit "ficelée" comme un paquet compact. Piquer l'oie de tous côtés avec un couteau pointu ou de préférence avec une aiguille à brider ; l'intervalle entre les trous doit être de 2-3 cm. Ceci permettra à la graisse de s'écouler.

Bien cuisiner :

Ignorée souvent sauf durant la période des fêtes, l'oie sait pourtant séduire avec ses parfums giboyeux. Un viande rouge qui a du caractère mais qui demande beaucoup de délicatesse de la part du cuisinier en particulier le magret qui déteste être bousculé. Elle se prépare rôtie, à l'étouffée, au bouillon…

Trucs et astuces

Saler, poivrer l'intérieur et l'extérieur de la volaille. Piquer la chair pour permettre à la graisse de s'écouler pendant la cuisson. Le temps de cuisson de l'oie est fonctionnel à son poids. Plus elle est grosse, plus le temps de cuisson à basse température sera long. Pour une oie de 4 kilos, enfourner pour 30 minutes à 220°C. (450°F.) puis baisser la température à 180°C. (350°F.) pendant 2 heures. Pendant la cuisson, arroser fréquemment la volaille et la retourner régulièrement en commençant par les côtés et en terminant par la poitrine. La chair sera plus moelleuse. Arroser de temps à autre l'oie avec de l'eau froide afin que la peau demeure bien croustillante. L'oie est cuite lorsque du jus clair et non du sang coule du trou fait en enfonçant une pointe dans la cuisse. En fin de cuisson, la laisser reposer 10 à 15 minutes à la sortie du four et recouverte d'une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud.

Bien savourer :

Conservez le gras rendu par l'oie : il est délicieux tartiné sur du pain. Farce classique aux pruneaux : faire macérer 12 pruneaux coupés en morceaux dans 45 ml d'armagnac pendant 1 heure; mélanger ensemble les pruneaux, 2 pommes sautées au beurre, 225 g de bœuf haché et 250 g de veau haché revenus à la poêle, 2 œufs et 250 ml de crème. En accompagnement, la tombée de choux aux lardons demeure un grand classique. Une bonne purée de pommes de terre nappée du jus de l'oie est simplement délicieuse.

Oie rôtie à la cardamome, réduction de sauce à la Bière de Noël :

Préchauffer le four à 220°C. (450°F.)
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: environ 3 heures
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile

Ingrédients pour 4 personnes

1 oie de 4 kg, 150 ml de Bière de Noël, 1 cube de bouillon de volaille, 450 ml d'eau, 1 oignon, 1 pomme type Granny, 1 pincée de cardamome, Sel, poivre.

Préparation

Peler la pomme et l'oignon. Saler, poivrer et saupoudrer de cardamome l'intérieur et l'extérieur de la volaille. Introduire la pomme et l'oignon dans la cavité. Huiler un plat à rôtir avant d'y déposer l'oie et ses abats. Piquer la chair pour permettre à la graisse de s'écouler pendant la cuisson.Enfourner pour 30 minutes à 220°C. (450°F.) puis baisser la température à 180°C. (350°F.) pendant 2 heures. Pendant la cuisson, arroser fréquemment la volaille et la retourner régulièrement en commençant par les côtés et en terminant par la poitrine. La chair sera plus moelleuse.En fin de cuisson, dresser l'oie dans un plat de service. La laisser reposer 10 à 15 minutes à la sortie du four et recouverte d'une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud. Pendant ce temps, mettre de l'eau à bouillir et y diluer le bouillon cube. Déglacer le plat à rôtir avec la bière et le bouillon de volaille. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Verser le jus dans une saucière.

Jambonnettes d’oie farcies et caramélisées au cidre de St-Nicolas, vinaigrette Fin Renard à l’érable et échalote

Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 1H30 environ Coût: très raisonnable Difficulté: très facile

Ingrédients pour 4 personnes : 1 une cuisse d’oie désossée, 100 gr jambon fumé à l’érable, 30 gr beurre, 1 un oeuf, 1 un échalote grise, 50 ml crème légère 35 % , 50 ml cidre doux, 500 ml fond de volaille ou de caille, au goût sel et poivre,

Vinaigrette, 100 g de fromage fin Renard, 200 ml huile d'olive, 50 ml vin blanc, 50 ml sirop d’érable, ½ citron, 1 orange, sel et poivre au goût, 1 échalote verte, 2 jaunes d'oeufs,

Préparation

Désosser la cuisse d’oie. Faire une mousseline avec l’aide d’un robot. Mélanger le jambon, la crème, l’œuf, le sel et le poivre. Farcir la cuisse de cette farce, rouler dans la pellicule plastique en attachant les bouts pour former une jambonnette. Pocher, dans le fond de volaille pendant une heure trente environ. Agrave; la fin de la cuisson, faire revenir l’échalote au beurre; déglacer au cidre; ajouter le fond de volaille de pochage et laisser réduire jusqu’à consistance d’une sauce. Servir les jambonnettes en arrosant de vinaigrette et d’un cordon de sauce accompagné de légumes de votre choix

Préparation de la vinaigrette : Détailler en dés le fromage; mélanger avec les autres ingrédients; assaisonner et tiédir légèrement.

Quelques spécialités alsaciennes de noël

PAIN DE NOËL ou « Christstolle »

Préparation : 30 min Repos de la pâte: 40 min Cuisson : 1 h 30

Ingrédients : pain pour 6 personnes.
Pour 2 pains : 500 g de farine, 1 sachet de levure sèche de boulanger ou 40 g de levure, 2 jaunes d'œufs, 1/2 c. à café de sel, 80 g de sucre, 130 g + 80 g de beurre, 100 g de raisins, 60 g de noix, 40 g d'amandes, 30 g de noisettes,
le zeste d'un demi citron, 120 g de fruits confits, sucre glace.

Tamiser la farine. Creuser une fontaine et y verser la levure délayée dans la moitié du lait tiède. Travailler avec un peu de farine pour faire le levain.
Couvrir d'un linge et laisser lever dans un endroit tempéré.
Couper grossièrement les noix, les amandes, les noisettes et les fruits confits. Râper le zeste du demi citron.
Quand le levain a doublé de volume, ajouter le sucre, le sel, les oeufs, 130 g de beurre ramolli, les fruits secs et confits, le zeste de citron et le reste de lait. Travailler le tout et laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Etaler la pâte sur 2 ou 3 cm d'épaisseur et la plier en deux pour obtenir un pain allongé. Laisser lever.
Faire cuire au four (190°C) de 1 heure à 1 heure 30 minutes. Laisser reposer 15 minutes pour profiter de la chaleur résiduelle. A la sortie du four, badigeonner les pains avec le reste de beurre fondu. Saupoudrer de sucre glace.

SABLÉS MARBRÉS

Préparation .- 20 min Cuisson .- environ 10 min

Ingrédients : 250 g de farine, 1 c. à café de levure chimique, 150 g de beurre, 100 g de sucre, 1 pointe de sel, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuir. à soupe d'eau, 30 g de chocolat en poudre.

Tamiser la farine et la levure. Creuser une fontaine. Y mettre le sucre, le sel et l'eau et mélanger avec un peu de farine.
Ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir le tout rapidement.
Prélever 1/3 de la pâte obtenue et y incorporer le chocolat en poudre.
Abaisser la pâte claire, puis la pâte chocolatée. Les poser l'une sur l'autre et les rouler.
Mettre au frais pour raffermir.
Les couper en rondelles fines et les faire cuire au four (180°C) sur une tôle beurrée, pendant 8 à 10 minutes.

MACARONS

Préparation : 15 min Cuisson: 10 min

Ingrédients : 2 blancs d'œufs, 125 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 160 g d'amandes,
20 g de chocolat râpé.
ou : 2 blancs d'œufs, 125 g de sucre, 175 g d'amandes, 1 cuit. à café de cannelle.

Battre les blancs en neige. Ajouter les sucres et le chocolat. incorporer les amandes moulues.
Disposer des petits tas à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire au four (180 'C) pendant 10 minutes.

ÉTOILES À LA CANNELLE

Préparation : 20 min Cuisson : environ 20 min

Ingrédients : 4 blancs d'œufs, 1 pincée de sel, 250 g de sucre glace, 250 g d'amandes
moulues, 2 pointes de cannelle moulue, 1 petite pointe de girofle moulue, le jus d'un demi
citron.

Battre les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajouter le sucre et le jus de citron. Réserver 3 cuillerées à soupe de cette préparation pour le glaçage.
Ajouter au reste les amandes et les épices. Laisser reposer pendant 1 heure au frais.
Saupoudrer le plan de travail de sucre glace.
Abaisser la pâte sur 1 cm d'épaisseur et découper des étoiles à l'emporte-pièce.
Glacer les étoiles et faire cuire 15 à 20 minutes au four (150° C).

PETITS RECTANGLES CROQUANTS

Préparation : 20 min Cuisson : environ 15 min

Ingrédients : 250 g de farine, 180 g de sucre, 125 g de noix hachées, 125 g d'amandes hachées, 100 g de beurre, 2 oeufs + 1 jaune, 1 c. à café de cannelle, 1 pointe de girofle moulu, 1/2 sachet de levure chimique.

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter les oeufs, les noix, les amandes et les épices. Incorporer le mélange tamisé farine/levure.
Etaler la pâte en rectangle d'un centimètre d'épaisseur sur ne tôle beurrée.
Badigeonner avec le jaune d'œuf délayé avec un peu de lait.
Faire cuire au four (180 'C) pendant 15 minutes.
Découper en petits rectangles lorsque le gâteau est encore chaud.

Portugal

Massa de Filhos Style beignet

Temps de préparation: quelques minutes
Temps de cuisson: friture - environ 1 minute par bac
Coût: économique
Difficulté: relativement facile

C'est une pâtisserie qu'on retrouve presqu'uniquement pour le Temps des Fêtes. On avait coutume de préparer la pâte et de la laisser lever pendant qu'on allait assister à la Messa do Gallo, la Messe du Coq ou Messe de Minuit. On n'avait plus qu'à la plonger dans l'huile chaude au retour de la messe.

Il existe différentes versions, soit une pâte simplement parfumée, la version "pauvre" explique M. Marques et les Massa à la citrouille.

Il existe un moule pour faire les massa de filhos muni d'une poignée et parfois d'un dessin incrusté dans le fond. La tradition veut qu'on se serve de ce moule comme emporte-pièce, la pâte ne devant pas excéder la moitié de la hauteur du moule pour qu'elle puisse gonfler à son aise. Le moule est ensuite plongé dans la friture pendant environ 50 secondes, puis on le secoue, dans l'huile, pour que la pâtisserie se détache du moule et on la laisser dorer sur l'autre face pour un 10 secondes de plus. Mais il semble que l'utilisation du moule ne soit pas généralisée car, dans les magasins de la Côte d'Estoril, j'ai été incapable de me procurer ce moule pour illustrer cette recette quoique toutes les vendeuses connaissaient cet ustensile de cuisine. Dans la région de Sintra, le moule est inexistant.

Ingrédients

600 g de farine

6 jaunes d'oeufs + 6 oeufs

1 pincée de sel

50 g de sucre + saupoudrage final

1 dl de jus d'orange

1 litre de lait froid

100 g de beurre

saindoux

huile d'olive

cannelle en poudre

Préparation

sur un plan de travail, verser la farine; faire un puits au centre dans lequel on met les oeufs, le sel, le sucre et le jus d'orange;
travailler la pâte et ajouter peu à peu le lait froid;
passer au tamis pour éviter les grumeaux; incorporer le beurre liquide; étendre la pâte;
à l'aide d'un emporte-pièce découper la pâte en forme;
faire frire dans un mélange bien chaud de saindoux et d'huile d'olive pendant 50 secondes environ; retourner; laisser dorer 10 autres secondes;
égoutter; saupoudrer de sucre et de cannelle.

Recette Bolo Rei

Ingredients : 600gr de farine, 250gr de sucre, 100gr de beurre, 2 œufs, 2 petites cuilleres de levure chimique, 200 gr de noix, pignons, amandes pilées, 150gr de fruits confits et raisins secs, 2 dl de lait tiède et 5cl de Porto.

Technique : hacher les fruits confits et mettre dans le Porto avec les noix, pignons, amandes pilées et raisins secs. A part melanger la farine le sucre et la levure. Ajouter le beurre fondu, les œufs et le lait. Bien mélanger le tout sans fouetter. Beurrez un moule a svarin, le saupoudrer de farine. Y verser la pate en ajoutant les fruits confits, fruits secs et Porto. Faire cuire a four moyen (th5/6).

Recette Roz doce (Riz au Lait)

Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: 40 min.
Coût: économique
Difficulté: facile

Ingrédients pour 6 personnes
Version Jorge Tavares da Silva

250 g de riz long (caroline)

250 g de sucre

3 à 4 zestes de citron non traités

7,5 dl de lait

3 jaunes d'oeufs

une petite pincée de sel

cannelle
en poudre

Ingrédients pour 4 personnes
Version Manuel Dias

250 g de riz long (caroline)

300 g de sucre

3 à 4 zestes de citron non traités

1 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

une petite pincée de sel

1 bâton de cannelle
+ cannelle en poudre

100 g de beurre

vanille

Préparation selon Jorge Tavares da Silva

faire bouillir à feu doux le lait avec le riz et le sucre; ajouter les zestes dès l'apparition des premiers bouillons;
laisser cuire à feu doux pendant 20 min.;
retirer du feu; incorporer les jaunes d'oeufs et le sel;
remettre sur le feu et bien mélanger pendant que les jaunes cuisent à feu très doux;
verser dans un plat peu profond; décorer de poudre de cannelle; servir chaud ou froid.

Préparation selon Manuel Dias

dans une casserole, mettre le riz et recouvrir abondamment d'eau; laisser bouillir 8 min.; égoutter dans une passoire;
remettre le riz dans la casserole; ajouter le lait, le beurre, la vanille et le sucre; ajouter les zestes dès l'apparition des premiers bouillons;
laisser cuire à feu doux pendant 20 min. avec un bâton de cannelle;
éteindre le feu; incorporer les jaunes d'oeufs et le sel;
bien mélanger pendant que la chaleur du riz cuit les jaunes d'oeufs
verser dans un plat peu profond; décorer de poudre de cannelle; servir chaud ou froid.

Leite-creme des Fêtes

Le leite-creme - mon dessert portugais préféré - est une sorte de crème brûlée, assez proche de sa cousine espagnole, la crème catalane. Ici, une version "spécial fêtes" un peu enrichie.

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 l de lait
- 1 zeste de citron
- 2 cuillères à soupe de maïzena
- 6 jaunes d'oeuf légèrement battus
- 250 g de sucre
- 1/2 petit verre de porto
- sucre

Préparation

Porter le lait à ébullition avec le zeste de citron. Ôter le zeste.

Dissoudre la maïzena dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède. Ajouter les jaunes d'oeuf et les 250 g de sucre. Bien mélanger. Incorporer la préparation au lait bouilli et porter de nouveau à ébullition, sans cesser de remuer au fouet. Retirer de la chaleur dès ébullition.

Ajouter le porto à la crème. Verser la préparation dans un plat de service creux ou 4 coupelles individuelles. Saupoudrer abondamment de sucre en poudre et caraméliser la surface à l'aide d'un chalumeau. Laisser refroidir avant de servir.

Leite-creme classique

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 l de lait
- 1 gousse de vanille fendue
- 1 zeste de citron
- 250 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 8 jaunes d'oeuf

Préparation

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et le zeste.

Mélanger le sucre avec la maïzena. Ajouter les jaunes d'oeuf et battre jusqu'à obtenir une crème. Verser le lait bouillant en fil sans cesser de remuer.

Porter la préparation à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Ôter la gousse de vanille et le zeste. Verser la crème dans un plat de service creux ou dans des petites coupelles. Saupoudrer avec un peu de sucre et brûler la surface à l'aide d'un chalumeau.

Espagne

TOURON

Préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Temps total : 20 mn
Coût : Moyen
Difficulté : Délicat
Nombre de personnes : 6

Ingrédients :
- 1 c. à c. de cannelle en poudre
- 1 kg de miel
- 10 grains de coriandre
- 200 g de noisettes
- 200 g de noix
- 200 g de pignons
- 500 g d'amandes mondées et grillées
- 650 g de sucre
- huile

Préparation :
Mixez très grossièrement la moitié des fruits secs. Pilez les grains de coriandre. Réservez.
Faites chauffer doucement le miel, en l'écumant au fur et à mesure, pendant 5 min. Lorsqu'il est bien liquide, ajoutez le sucre pour obtenir un sirop ambré. Incorporez la coriandre, la cannelle, les fruits secs entiers et concassés. Mélangez. Laissez refroidir.
Huilez au pinceau une plaque à pâtisserie antiadhésive. Versez-y la préparation. Couvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé huilée. Aplatissez. Laissez reposer au frais une semaine avant de consommer.

Découpez en bandes régulières et épaisses. Attention aux dents !

TORRONE AU CHOCOLAT

Torrone au chocolat

Photo: Torrone au chocolat

Temps préparation : 20 min.

Temps cuisson : 10 min.

Difficulté : Facile.

Prix par personne : 1.55 €.

Calories : Elevées.

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Le Torrone au chocolat fait partie des confiseries de dernière minute destinées à tous ceux qui n'ont pas trop de temps et qui désirent offrir des cadeaux faits maison. Il suffit d'habiller des fruits secs, des noix ou des boules de pâte d'amande de robes en chocolat.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

- 100 g d'amandes mondées
- 80 g de noisettes mondées
- 50 g d'orange confite
- 350 g de couverture mi-amère
- 60 g de pistaches mondées

PREPARATION

Griller d'abord les amandes, puis les noisettes à la poêle sèche à
revêtement antiadhésif. Hacher très finement l'orange confite.

Hacher la couverture, la faire fondre au bain-marie chaud. Incorporer les amandes, les noisettes, l'orangeade et les pistaches à la cou- verture et laisser refroidir. Badigeonner la pâte chocolat-noisettes sur environ 1 cm d'épaisseur. Laisser figer. Briser grossièrement en morceaux.

Turron / touron de yema (espagne)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 750 g de sucre
- 500 g d'amandes
- 6 jaunes d'oeufs
- 1 dl d'huile d'amandes douces

Préparation :

Faire un sirop épais avec le sucre et 1/4l d'eau.

Pilez en pâte fine les amandes crues (au besoin, mouiller d'un peu d'eau).
Ajouter au sirop en remuant avec une spatule et cuire à feu doux une dizaine de minutes.

Ajouter, hors du feu et une fois le mélage refroidi, 6 jaunes d'oeufs.

Remettre au feu, en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte consistante.

Huiler d'huile d'amandes douces, une caissette (ou autre moule rectangulaire).

Verser la pâte à l'intérieur, couvrir et poser un poids.
Laissez au frais 24h.
Poudrer de sucre et brûler celui-ci au fer caramélisé.

Variété de touron. [NDchef: vous pouvez utiliser les blancs pour faire des meringues]

Quelques recettes d’Autriche

Muskatnockerln - Macarons à la noix de muscade

Temps de préparation: 15 minutes + 1 heure pour le repos de la pâte
Temps de cuisson: 5 minutes par plaque
Température du four: 225° C. (450°F.)
Conseil: conserver dans une boîte métallique
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile

Ingrédients pour une trentaine de petits macarons

3 œufs

130 g de sucre roux

1/2 cuillère à café de cannelle

1/2 cuillère à café de noix de muscade

2–3 cuillères à soupe de farine

150 g d'amandes en poudre

150 g de noisettes en poudre

150 g de chocolat de glaçage

3 cuillers à soupe d'amandes effilées pour décorer

Préparation

Travailler les oeufs et le sucre pour obtenir un mélange épais et mousseux.
Mélanger épices, farine, noisettes et amandes ; les ajouter par cuillère aux oeufs.
Former de petits tas avec une cuillère mouillée, les poser sur du papier sulfurisé et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Cuire à four préchauffé à 220°C. (450°F.) pendant environ 5 minutes.
Glacer la moitié de chaque macaron refroidi avec du chocolat fondu et décorer avec des amandes effilées.

Rumkugeln - Bouchées au rhum et aux noix

Temps de préparation: 10 minutes + 1 heure d'attente
Temps de cuisson: 0
Conseil: Conserver dans un endroit sec et frais et consommer rapidement.
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile

Ingrédients pour environ 30 pièces

180 g de noix broyées

150 g de sucre glace

80 g de chocolat noir rapé

1 blanc d'œuf

1 cuillère à soupe de rhum

pour décorer : pépites de chocolat

Préparation

Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte malléable. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Avec des mains légèrement humides, former de petites boules et les rouler dans les pépites de chocolat.

Vanillekipferl - Petits croissants à la vanille

Temps de préparation: 15 minutes + 1 heure pour le repos de la pâte
Temps de cuisson: 10 minutes par plaque
Température du four: 150° C. (300°F.)
Conseil: conserver dans une boîte métallique
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile

Ingrédients pour environ 50 pièces

150 g de beurre

50 g de sucre glace

210 g de farine

75 g de noix en poudre

1 oeuf

pour décorer : vanille en poudre, sucre glace

Préparation

Pétrir tous les ingrédients, puis laisser reposer cette pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
Former de petits croissants et les poser sur du papier sulfurisé. Les faire cuire à 140-150°C (300°F.) pendant environ 10 minutes (ils doivent être très légèrement dorés).
Rouler très délicatement les croissants chauds dans le mélange sucre vanillé/sucre glace.

Zimtsterne - Étoiles à la cannelle

Temps de préparation: 30 minutes + 1 nuit pour le repos de la pâte
Temps de cuisson: 7-8 minutes par plaque
Température du four: 160° C (300°F.)
Conseil: conserver dans une boîte métallique
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile

Ingrédients pour environ 70 pièces

5 blancs d'oeuf

450 g de sucre glace

500 g d'amandes en poudre

2 cuillères à café de cannelle

1 cuillère à soupe de kirsch

sucre semoule pour étendre la pâte

Préparation

Battre les blancs d’œuf en neige ferme, y ajouter le sucre glace tamisé. Prélever une tasse de ce mélange pour décorer.
Ajouter les amandes, la cannelle et le kirsch, pétrir rapidement et laisser reposer la pâte couverte pendant 1 heure au réfrigérateur.
Ensuite, étendre la pâte sur une planche préalablement saupoudrée de sucre semoule pour obtenir une épaisseur de 1 cm.
Découper la pâte à l'emporte-pièce en forme d'étoile, couvrir les étoiles avec le mélange blancs d’oeuf et sucre, les laisser reposer toute la nuit à température ambiante. Cuire à 160°C pendant 7 – 8 minutes. La face supérieure des étoiles moelleuses doit être blanche.

Italie
Pannetone traditionnel, glace au yaourt et au lait d'amande

Préchauffer le four à 170°-180°C (350° F)
Préparation: 20 minutes
Temps d'attente: 20 minutes + 2 heures
Temps de cuisson: 1 heure
Coût: économique
Difficulté: facile

Propos gourmands

Ici, tradition oblige! En tant que Milanais de souche, rien ne peut me faire déroger du Pannetone. J'en suis particulièrement friand. Cette version d'une recette séculaire peut être dégustée en tout temps...juste pour le plaisir!

Servir ce Pannetone avec une glace au lait d'amande et au yaourt

Ingrédients pour 4 personnes

40 g de lait en poudre

300 g (750 ml) de farine

300 g (365 ml) de beurre

1 c. à thé de sel

2 c. à soupe de sucre

7 oeufs

16 g de levure chimique

75 g (65 ml) d'eau

2 gouttes d'extrait de vanille

3 gouttes d'arôme de panettone (facultatif)

350 g de fruits confits

pâte d'amande (Marzipan)

Sucre glace à l'amande

Préparation

Dans le bol d'un mélangeur, verser tous les ingrédients sauf le beurre, les fruits confits et la pâte d'amande; mélanger à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et uniforme.
Ajouter le beurre et mélanger 10 secondes. Laisser reposer la pâte 20 minutes.
Incorporer les fruits confits. Verser la pâte dans un moule et laisser reposer 2 heures à une température de 23°C (73° F).
Recouvrir de pâte d'amande et cuire au four à 170°-180°C (350° F) pendant 1 heure.

Gâteau de Noël anglais

Sur les chemins de campagne qui parcourent les comtés anglais à la découverte de nombreuses recettes et spécialités régionales pour accompagner le thé nous trouvons dans le sud-ouest cette recette traditionnelle à base de raisins et de pâte d'amandes

Il faut calculer une nuit de trempage, 5 jours de repos et plusieurs heures pour la confection du gâteau mais il est très facile à réaliser. Si vous êtes pressé par le temps, pourquoi ne pas le servir pour le réveillon du Jour de l'An!

Utiliser un moule carré de 20 cm de côté ou un moule rond de 22,5 cm de diamètre

Ingrédients

225 g raisins de Corinthe

225 g raisins de Smyrne (de type sultana)

225 g de raisins secs

225 g de beurre ou margarine, ramolli (e)

225 g cassonade, pâle ou foncée

225 g farine à pâtisserie, tamisée

100 g de cerises confites, hachées

1/2 verre de mélange de brandy et de porto

4 gros oeufs, séparés

5 ml ou 1 c. à thé d'essence de vanille

5 ml ou 1 c. à thé d'essence d'amandes

5 ml ou 1 c. à thé de poudre à pâte

5 ml ou 1 c. à thé de tout-épice

Décoration

550 g de pâte d'amandes

225 g de confiture d'abricots

30-45 ml d'eau

Glaçage royal

675 g de sucre glace, tamisé

3 blancs d'oeufs

15 ml ou 1 c. à soupe de jus de citron

5 ml ou 1 c. à thé de glycérine

Préparation du gâteau

Mettre les fruits séchés, les cerises, le brandy et le porto et les essences de vanille et d'amandes dans un bol. Laisser tremper toute une nuit.
Préchauffer le four à 150°C (300°F). Graisser et tapisser de papier parchemin un moule carré de 20 cm (8 po) de côté ou un moule rond de 22,5 cm (9 po) de diamètre.
Défaire le beurre (ou la margarine) et la cassonade en crème. Battre les jaunes d'oeufs et les ajouter à la préparation au beurre. Ajouter le mélange aux fruits séchés et bien remuer le tout.
Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et la toute-épice. Incorporer à la préparation aux fruits. Bien remuer le tout.
Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer à la préparation. La verser dans le moule graissé et cuire au four de 2 heures à 2 heures 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
Retirer du four et attendre 30 minutes avant de démouler sur une grille et de laisser refroidir.

Préparation de la décoration

Faire chauffer la confiture et l'eau dans une petite casserole jusqu'à ce que la confiture se dissolve. Passer au tamis et amener à ébullition dans une casserole propre. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit lisse et assez épais. En badigeonner le gâteau.
Sur une surface saupoudrée de sucre, abaisser les deux tiers de la pâte d'amandes en un rectangle. La largeur du rectangle doit correspondre à la hauteur du gâteau, et le rectangle doit être deux fois plus long que large. Couvrir les côtés du gâteau de cette bande de pâte d'amandes, et en sceller les extrémités en les pressant l'une sur l'autre.
Abaisser le reste de la pâte d'amandes en un cercle ou un carré de la même dimension que le dessus du gâteau. Déposer sur le gâteau et souder les bords avec ceux de la bande qui entoure les côtés en prenant soin de faire une soudure bien nette.
Laisser sécher de 5 à 6 jours dans une pièce chaude.

Préparation du glaçage

Battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient très mousseux.
Y incorporer la moitié du sucre glace à l'aide d'une cuillère de bois. En remuant, ajouter le jus de citron, la glycérine et le reste du sucre; battre jusqu'à l'obtention de pics mous. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer pendant quelques heures, de façon qu'un peu d'air s'échappe de la préparation. Si nécessaire, ajouter du sucre pour épaissir le glaçage.
Garnir d'une feuille de houx ou de quelques canneberges passées dans le blanc d'oeuf et le sucre.

Pain de Noël "joululeipä"

Temps de préparation: 30 minutes + 90 minutes pour le repos de la pâte
Temps de cuisson: 40 minutes
Température du four: 200° C
Conseil: peut être surgelé
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile

Ingrédients pour 3 pains

1 litre de petit-lait
50 g de levure
2 dl de mélasse
2 cuillerées à soupe de zeste d’orange amère
1/2 cuillerée à soupe de grains de cumin moulus
1 cuillerée à soupe de sel
8 dl de farine de seigle
4 dl de farine graham
1 dl de farine de blé

Préparation

Chauffer le petit-lait;
émietter la levure et y ajouter la mélasse et les épices;
mélanger avec les farines et pétrir le tout soigneusement; couvrir et laisser lever. Si la cuisine est trop aérée, poser la terrine couverte dans de l’eau chaude.
diviser la pâte en trois et former des pains ronds; poser les pains dans un endroit chaud pour qu’ils lèvent; piquer avec une fourchette avant de mettre au four; cuire une quarantaine de minutes environ.

Cuisine Grecque

Petits fours de Noël Melomakarona

Temps de préparation: 15 minutes
Temps d'attente: 3 heures
Temps de cuisson: 10 minutes
Coût: économique
Difficulté: facile

Le jour de Noël, les petits garçons, en ouvrant leurs yeux, découvrent au pied de leur lit, sur une assiette, un bâton et un sac, les outils indispensables qui leur permettront de passer de maison en maison en chantant des calandas, hymnes à la naissance de Jésus. On les entend de loin, frappant sur leurs petits tambours cogner à chaque porte porter les souhaits d'usage et récolter des figues et des noix qu'ils accumulent dans leur sac.

Ingrédients

500 ml d'huile d'olive

175 de sucre

185 ml jus d'orange

4 c. à s. de brandy ou de cognac

800g de farine tamisée

1/2 c. à thé de clous de girofle en poudre

2 c. à café de poudre à pâte

1 c. à café de bicarbonate de soude

Sirop

500 ml de miel

400 g de sucre

500 ml d'eau

Garniture

sucre en poudre

cannelle en poudre

noix en morceaux

Ingrédients / Version 2

500 ml d'huile d'olive

100 g de sucre

65 ml de jus d'orange

4 c. à s. de brandy

250 ml de miel

400 g de farine tamisée

1 c. à thé de zestes d'orange

1/2 c. à thé de cannelle

1/2 c. à thé de clous de girofle en poudre

2 c. à thé de poudre à pâte

Préparation

battre ensemble l'huile, le sucre, le jus d'orange et le cognac;
tamiser la farine avec la poudre à pâte et le bicarbonate; ajouter au mélange précédent et travailler la pâte doucement;
prélever des morceaux de pâte de la grosseur d'un oeuf et déposer sur une plaque non graissée en leur donnant la forme de croquettes allongées; à l'aide d'une fourchette, dessiner une croix;
enfourner dans un four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 30 minutes environ;
pendant ce temps, faire bouillir pendant 5 minutes dans une petite casserole le miel, le sucre et l'eau;
dès que les petits fours sont sortis, soit verser cette préparation sur les petits fours et attendre 15 minutes avant de les transférer dans un plat de service; soit plonger les petits fours deux minutes dans le sirop bouillant;
garnir si désiré.

Saveurs de Norvège

Krumkakes - Crêpes norvégiennes fines et craquantes

Photo: Norwegian Cookware

Une tradition

Le krumkake, c'est une crêpe fine, craquante, qu'on roule immédiatement en forme de cône alors qu'elle est encore chaude. Le mot "Krumkake" signifie littéralement "chapelure de biscuit" parce que la pâte est très friable. Servi généralement fourré de crème ou de fruits, on le retrouve spécialement durant la période de Noël.

Ustensile
Pour réaliser un vrai Krumkake, vous devez vous procurer une crêpière norvégienne qui imprime un dessin délicat dans la pâte lorsqu'elle cuit. À défaut, utiliser une crêpière.

15 minutes
Temps d'attente: calculer 30 minutes à 1 heure pour le repos de la pâte
Cuisson: quelques minutes
Coût: économique
Difficulté: moyenne

Ingrédients

4 oeufs

250 g de sucre

125 ml de beurre fondu

250 ml de crème

375 ml de farine

1 c. à thé de cardamome

Préparation de la pâte

Battre les oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Incorporer dans l'ordre: le sucre, le beurre, la crème, la cardamome et la farine. Fouetter le mélange après chaque addition.
Laisser reposer de 30 minutes à 1 heure.

Cuisson dans une crêpière norvégienne

Verser une petite louche de pâte au centre;
fermer et cuire environ 1 minute; retourner et cuire 1 minute;
lorsque le krumkake est bien doré, l'enrouler immédiatement en forme de cône - en vous aidant du bâton de bois - alors que la pâte est encore flexible.
Répéter l'opération jusqu'à la fin du mélange.

Cuisson de la crêpe en crêpière ou dans une poêle sans rebord

Il ne faut pas paniquer! La première est rarement bonne!

Prendre une demi-louche de pâte dans la main droite, tenir la poêle dans la main gauche. Verser la pâte dans la poêle en commençant tout de suite à bouger votre poignet gauche afin de répartir la pâte sur l'ensemble de la poêle.
Laisser chauffer sur le feu jusqu'à ce que la crêpe soit assez consistante pour la retourner.
Cuire quelques secondes de l'autre côté et glisser dans une assiette. Tenir au chaud jusqu'à la fin de cuisson de toutes les crêpes.

Comment faire sauter une crêpe - méthode 1: le looping

Tenir la poêle hors du feu; la secouer horizontalement par petits coups jusqu'à ce que la crêpe n'adhère plus à celle-ci.
Donner un coup de poignet pour faire glisser la crêpe jusqu'au bord incurvé de la poêle et là, donner un coup de poignet pour la faire sauter... à cause du bord incurvé, la crêpe "devrait" normalement se retourner dans un mouvement naturel.
Attention de ne pas donner un coup trop fort sinon vous pourriez décorer votre plafond!

Méthode simple

Tenir la poêle hors du feu; la secouer horizontalement par petits coups jusqu'à ce que la crêpe n'adhère plus à celle-ci.
Glisser la crêpe sur une assiette.
Déposer la poêle à l'envers sur l'assiette; bien tenir les deux et retourner - Attention, mettre des gants ou utiliser un torchon pour ne pas vous brûler
... on peut aussi se pratiquer avec de petites crêpes - il suffit alors de glisser la spatule et de la retourner.

Saveurs de Suède

"Glögg" Traditions de Noël au pays des longs hivers

C'est durant les fêtes qu'apparaît le plus grand buffet de mets chauds et froids de l'année, le fameux smörgåsbord - qu'on trouvera au summum de sa forme le 24 décembre au soir", nous explique Robert dans son restaurant situé au coeur de la vieille ville de Stockholm. "Mais, selon moi, ce qu'il y a de plus typique, c'est le Glögg", un vin bien épicé qu'on sert uniquement durant la période de Noël avec du pain d'épices. Bien chaud avec des raisins et des amandes, il renferme tous les parfums et la chaleur de la tradition".

Conseils

Si vous le pouvez, préparez et embouteillez votre Glögg une semaine à l'avance afin qu'il puisse bien s'imprégner de tous les arômes et acquérir un peu plus de corps. Si vous désirez une boisson moins alcoolisée, utilisez uniquement le vin rouge.

Achetez un bon vin de table. A cause des épices, un grand vin serait une dépense inutile.

Ingrédients

1 bouteille de vin rouge (vin de table)
100 à 500 ml de vodka (facultatif)
5 - 20 clous de girofle
1 cuillerée à thé comble de graines de cardamome
2 à 4 bâtons de cannelle
1 ou 2 morceaux de gingembre
les zestes d'un demi citron
125 à 250 ml de sucre
1 cuillerée à thé comble de sucre vanillé

Préparation

Broyer les bâtons de cannelle et les graines de cardamome au mortier.
Déposer toutes les épices et les zestes de citron dans un bocal de verre avec la vodka. Couvrir et laisser reposer toute la nuit.
Filtrer; verser dans un chaudron avec le sucre, le sucre vanillé et le vin rouge; faire chauffer jusqu'à ce qu'il commence à dégager une vapeur mais SANS faire bouillir.
Mélanger; goûter: si ce n'est pas assez sucré à votre goût, ajouter du sucre; si c'est trop sucré, ajouter du vin.

Saveurs de Suisse

Confiture de Noël
À servir en dessert ou comme complément de dessert avec une belle glace ou du pain d’épices, une spécialité bâloise “Läkerli”... la proche Alsace oblige!

Ingrédients

100 g figues sèche

100 g de dattes

100 g d’abricots secs

150 g de pommes

100 g de noix brisées

100 g de noisettes mondées

100 g d’amandes douces effilées et mondées

50 g d’amandes de noyau d’abricot effilées (facultatif)

300 g de sucre

1 jus de citron

1 zeste de citron (non traité)

1 bâton de cannelle
ou 1 pointe de couteau de cannelle en poudre

5 clous de girofle***

2 badianes (anis étoilé)***

5 gousses de cardamome verte
ou 1 pointe de couteau de cardamome moulue

1.5 litre de jus de coing

2 kg de coing (en cette saison on peut encore trouver des coings tardifs)

2 litre d’eau

100 g d’oranges confites

2 oranges non traitées

10 cl de jus d’orange

100 g de sucre

*** Le dosage du girofle et de la badiane moulus est relativement délicat, je conseille donc plutôt l’utilisation d’épices entières, de plus c’est très joli dans les pots.

Préparation du jus de coing - 1er jour

Débarrasser les coings de leur duvet, les couper en 4 en éliminant le pédoncule et le reste de la fleur.
Mettre dans la bassine à confiture, non épluchés et avec les pépins; les couvrir d’eau et faire bouillir à feu doux/moyen pendant 30 à 35 minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce que les fruits soit tendres.
Passer dans un tamis placé au-dessus d’une terrine et laisser le jus librement s’écouler pendant plusieurs heures et réserver ce jus au frais jusqu’au lendemain.

Préparation de l’orange confite

Couper les oranges préalablement brossées sous l’eau fraîche en tranches de 3 à 4 millimètres, elles-mêmes débitées en petits cubes.
Verser ces oranges dans la bassine à confiture; ajouter le jus d’orange et le sucre et cuire sous surveillance permanente jusqu’à évaporation complète du liquide. A ce stade les petits cubes d’orange sont translucides.

Cette préparation peut être faite plusieurs jours à l’avance, elle est également valable pour tous les autres agrumes.

Préparation de base - 2e jour

Débarrasser les figues (bien moelleuses, comme tous les autres fruits secs) de leurs pédoncules et les couper en 4 ou 6 morceaux; en faire autant pour les abricots; dénoyauter les dattes et les couper aussi en 4;
Eplucher les pommes et les débarrasser de leurs c¦urs.
Mesurer 1,5 litre de jus de coing en prenant soin de laisser le dépôt au fond de la terrine.
Verser ce jus dans la bassine à confiture avec les pommes; les amener à l’ébullition et laisser cuire 2 petites minutes;
baisser le feux sur minimum, récupérer les pommes à l’écumoire et les passer au moulin à légume (grille gros trous).
Remettre la purée ainsi obtenue dans la bassine à confiture, ajouter tous les autres ingrédients et amener doucement cette préparation au frémissement.
Après 1 minute, verser cette cuisson dans une terrine et la réserver, couverte d’une feuille de papier sulfurisé, dans un endroit frais jusqu’au lendemain.

Finition - 3e jour

Transvaser la préparation de la terrine dans la bassine à confiture et l’amener doucement à l’ébullition; maintenir la cuisson à petits bouillons pendant 5 minutes.
Écumer si nécessaire; vérifier la nappe, (encore qu’avec cette confiture la prise est garantie) et mettre la confiture bouillante en pots stérilisés et chauds. Fermer immédiatement.

Saveurs d’Ukraine

Borshch ukrainien de Noël

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: au moins 1 heure
Coût: économique
Difficulté: très facile

Propos gourmands

C'est la version "maigre" du réveillon de Noël. En d'autres temps, on remplacera l'eau par un bon bouillon gras.

Cette soupe, très consistante, est généralement préparée à base de betteraves et de chou et servie avec une cuillerée de crème sûre, parfois un tout petit pain à l'ail. Il en existe plus de 40 variantes, chaudes et froides, selon le légume ou la viande... même des Borshchs sans betteraves! Mais le principe est toujours le même: la cuisson doit être longue pour en augmenter la saveur.

Ingrédients

2-3 betteraves rouges crues

1/2 chou râpé

1 carotte coupée en dés

1 pomme de terre coupée en dés (facultatif)

1 gros oignon

2 litres d'eau

2 gousses d'ail émincées

2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron

2 cuillerées à soupe d'huile végétale

2 cuillerées à soupe de pâte de tomate

1 cuillerée à soupe d'aneth ciselé

sel, poivre

Préparation

Plonger les betteraves entières dans l'eau bouillante et cuire sur feu moyen jusqu'à ce vous puissiez facilement faire pénétrer une lame de couteau; faire refroidir sous l'eau froide; peler; couper en fines lanières.
éplucher l'oignon; le tailler et le faire sauter dans l'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide; ajouter les gousses d'ail et cuire une minute.
Ajouter les betteraves, les carottes, les pommes de terre; verser l'eau et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Ajouter le chou et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre; incorporer la pâte de tomate; saler et poivrer; ajouter l'aneth et le vinaigre; laisser mijoter doucement pendant 5-10 minutes;
verser dans une soupière et servir bien chaud.

Saveurs de l’Île Maurice

Carrés aux épices et au moka

Préchauffer le four à 180°C (350°F.)
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 20 minutes
Difficulté: très facile
Coût: économique

Ingrédients

Gâteau

200 g de beurre ramolli
200g de sucre roux
2 oeufs (jaune + blanc)
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de cardamome (en poudre)
1 cuillère à café de clous de girofle en poudre
1 cuillère à soupe d'essence de vanille
125g de noisettes moulues
100g de chocolat noir écrasé en petits morceaux (des pépites)
250g de farine
1 cuillère à café de poudre à lever (levure chimique)
2 cuillère à soupe de Rhum

Pour le glaçage

3 cuillères à café de Nescafé soluble
3 cuillères à soupe d'eau chaude pour diluer le café
200 g de sucre glace

Préparation

Mélanger le beurre, les oeufs, et le sucre au fouet ou au batteur électrique.
Incorporer les épices et la vanille, la farine, la poudre à lever et le Rhum. Travailler la pâte pour obtenir une texture homogène. Incorporer à la toute fin les noisettes et les pépites de chocolat.
Beurrer un moule de environ 30 cm par 40 cm environ. Verser la pâte dans le moule.
Cuire au four préchauffé à 180°C (350 F) pendant 20 minutes environ.
Vérifier la cuisson en piquant une broche ou une lame au centre du gâteau.
Sortir le gâteau du four. Préparer le glaçage en diluant le café soluble dans l'eau tiède. Le verser sur le sucre glace et bien mélanger. En badigeonner le gâteau encore tiède.
Découper le biscuit en carrés de 4 ou 5 cm de large quand le glaçage est sec et le biscuit refroidi.