Moderne

Zone de Texte: Une cuisine plus “ naturelle ” Vers le milieu de XVII ème siècle les goûts changent. De nouvelles recettes apparaissent. Les sauces acides et épicées qui accompagnaient les plats du Moyen -Age sont remplacées par des sauces plus douces. Les cuisiniers veulent désormais privilégier la saveur de leurs produits, faire en quelque sorte une cuisine plus “ naturelle ”, même si dans les faits elle est encore loin de notre cuisine “ naturelle ” du XX ème siècle. Les aromates et condiments de la région sont utilisés. Les fines herbes (cerfeuil, estragon, basilic persil), l’oignon, l’échalote, l’ail, les câpres, les anchois sont à la mode. On aime les légumes. Les cuisiniers mettent des parfums dans leurs sauces, de l’iris, du musc, de l’ambre, des eaux de senteurs. On délaisse les ragoûts pour les rôtis saignants; volailles, gibiers, jambon sont appréciés. Des fruits comme l’ananas apparaissent. Les sucreries sont de plus en plus présentes. On raffole des nouvelles boissons comme le chocolat, le café, le thé.

Zone de Texte: Mémoires d’un cuisinier du XVII e siècle Voici ce que nous dit Nicolas de Bonnefons dans son livre de cuisine Délices de la campagne en 1654 “ Ce troisième a pour sujet le vray goust qui se doit donner à chaque viande. Essayez-vous le plus que vous pouvez à faire diversifier et distinguer par le goust et par la forme ce que vous ferez apprester: qu’un pottage de santé soit un bon pottage de bourgeois, bien nourry de bonnes viandes bien choisies, et réduit à peu de bouillon, sons hachis, champignons, épiceries, ny autres ingrédiens, mais qu’il soit simple, puisqu’il porte le nom de santé; que celuy aux choux sente le chou; aux porreaux le porreau; aux navets, le navet, et ainsi des autres et vous verrez que vos Maistres s’en porteront mieux, auront toujours bon appétit, et que vous en recevrez de la louange. Ce que je dis des pottages, j’entens qu’il soit comun, est serve de loi pour tout ce qui se mange. ”

Zone de Texte: La cuisine des Temps Modernes

Zone de Texte: Le repas paysan Chez les paysans, le repas quotidien change peu. On mange la même chose qu’au Moyen Age. Nous pourrions même dire que l’on mange moins bien. L’élevage des porcs est beaucoup moins fréquent ce qui réduit d’autant les possibilités alimentaires. Le pot et la marmite sont toujours les ustensiles de cuisine les plus utilisés. Légumes bouillis, soupes, ragoûts sont toujours au menu.

Zone de Texte: Quand la cuisine provençale monte à Paris Le restaurant des trois frères est un bel exemple de cuisiniers qui surent se faire reconnaître et faire fortune en préparant des recettes du terroir. Ils étaient trois, mais n’étaient pas frères, et peut-être même pas beaux frères, comme le veut pourtant la légende. Maneille, Barthélemy et Simon montèrent de Marseille à Paris en 1786 et ouvrirent un restaurant. L’établissement était modeste, et la cuisine traditionnelle pour un Marseillais: mais à Paris, la morue à l’ail et les côtelettes de mouton à la provençale, l’emploi déjà de la tomate, inconnue en Île-de-France, avaient un parfum d’exotisme qui eut vite fait d’attirer beaucoup de clients.

Zone de Texte: Les manières de table au XVIIe et XVIIIe siècles Au XVII et au XVIII ème siècles, on assiste à de profonds changements. La vie mondaine, la préciosité (le raffinement) et les salons entraînent des mœurs nouvelles. On respecte des préceptes de table. On ne mange plus avec les doigts mais avec des couverts. Fourchettes, couteaux, cuillères, assiettes et verres sont désormais individuels et sur toutes les tables.